KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Зимова ніч [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 792.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 180.00 170.10 142.63 134.79 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 90.00 89.19 71.32 70.67 
4Кокосова посипання98.0 10.00 9.80 7.92 7.77 
Разом16.2 83.8 1000.00 837.89 792.40 663.94 
Вихід16.2 83.8 1000.00 837.89 663.94 
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 570.53 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 124.00 104.16 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 60.36 44.67 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 36.55 34.73 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 35.18 4.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   1.40 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 594.28 457.58 
Втрати 1.5%12.02 6.86 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 570.53 450.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 4.45 3.43 
Упік/уварка 2.54%26.21 14.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 4.34 3.43 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 334.7 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 97.95 76.40 
3Вода—  146.34 —   48.98 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   13.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.73 2.32 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 359.23 274.34 
Втрати 2.4%19.67 6.58 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 334.70 267.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.31 3.29 
Упік/уварка 4.54%48.12 16.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.12 3.29 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 142.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 44.11 37.05 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 29.41 29.36 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.29 2.78 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 5.88 5.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.074—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0740.037
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 163.94 137.40 
Втрати 1.9%18.31 2.61 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 142.63 134.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.56 1.31 
Упік/уварка 11.31%128.80 18.37 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.38 1.31 
Зведена рецептура, k=1.061294
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 792.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85225.32 224.98 239.13 238.77 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 168.11 141.21 178.41 149.87 
3Патока крохмальна78.0 97.95 76.40 103.96 81.09 
4Борошно в/г85.5 79.40 67.88 84.26 72.05 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 71.32 70.67 75.69 75.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  62.64 —   66.48 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 60.36 44.67 64.06 47.41 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 36.55 34.73 38.79 36.85 
9Білок яєчний сирий12.0 35.18 4.22 37.34 4.48 
10Меланж27.0 10.29 2.78 10.92 2.95 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 7.92 7.77 8.41 8.24 
12Агар (E406)85.0 2.73 2.32 2.90 2.46 
13Лимонна кислота (E330)98.0 2.08 2.04 2.21 2.17 
14Есенція цитрусова—  1.40 —   1.48 —   
15Есенція—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.29 0.28 0.31 0.30 
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.074—   0.079—   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0740.0370.0790.039
Разом862.00 680.00 914.83 721.68 
Сумарні пофазні втрати 2.4%16.05 
Інші втрати 5.8%41.68 
Загальні втрати 8.0%57.73 
Вихід83.8 792.40 663.94 792.40 663.94 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних