KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнього приготування Торт Зимова ніч [Ногинськ] рецептура №1

Торт Зимова ніч [Ногинськ] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся503.10 321.93 741.44 87.95 
№016 Пісочний (основний)125.78 80.48 185.36 21.99 
Глазур шоколадна [Скуріхін]62.89 40.24 92.68 10.99 
Кокосова посипання6.99 4.47 10.30 1.22 
Разом698.76 447.12 1029.77 122.15 
Вихід

№106 Суфле шоколадне основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся295.15 188.86 434.96 51.60 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]109.34 69.97 161.14 19.12 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]53.23 34.06 78.44 9.31 
Какао-порошок [Скуріхін]32.23 20.63 47.50 5.64 
Білок яєчний сирий31.03 19.85 45.72 5.42 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.84 1.18 2.71 0.32 
Есенція цитрусова1.23 0.79 1.82 0.22 
Разом524.05 335.33 772.30 91.61 
Вихід503.10 321.93 741.44 87.95 

Інструкція по приготуванню: Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.

№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся172.76 110.55 254.60 30.20 
Патока крохмальна86.38 55.27 127.30 15.10 
Вода43.19 27.64 63.65 7.55 
Вода (для замочування агар-агару)12.04 7.71 17.75 2.11 
Агар (E406)2.41 1.54 3.55 0.42 
Разом316.78 202.70 466.85 55.38 
Вихід295.15 188.86 434.96 51.60 

Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№016 Пісочний (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся64.83 41.48 95.54 11.33 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]38.90 24.89 57.32 6.80 
Цукровий пісок25.93 16.59 38.22 4.53 
Меланж9.08 5.81 13.38 1.59 
Борошно в/г (на підпил)5.19 3.32 7.64 0.91 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.26 0.17 0.38 0.046
Сіль0.26 0.17 0.38 0.045
Амоній вуглекислий (E503(i))0.0650.0420.10 0.011
Сода харчова (E500(ii))0.0650.0420.10 0.011
Разом144.57 92.51 213.05 25.27 
Вихід125.78 80.48 185.36 21.99 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся198.69 127.14 292.82 34.73 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]148.24 94.86 218.47 25.92 
Патока крохмальна86.38 55.27 127.30 15.10 
Борошно в/г70.01 44.80 103.18 12.24 
Глазур шоколадна [Скуріхін]62.89 40.24 92.68 10.99 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся55.23 35.34 81.40 9.66 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]53.23 34.06 78.44 9.31 
Какао-порошок [Скуріхін]32.23 20.63 47.50 5.64 
Білок яєчний сирий31.03 19.85 45.72 5.42 
Меланж9.08 5.81 13.38 1.59 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся6.99 4.47 10.30 1.22 
Агар (E406)2.41 1.54 3.55 0.42 
Лимонна кислота (E330)1.84 1.18 2.71 0.32 
Есенція цитрусова1.23 0.79 1.82 0.22 
Есенція0.26 0.17 0.38 0.046
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.26 0.17 0.38 0.045
Амоній вуглекислий (E503(i))0.0650.0420.10 0.011
Сода харчова (E500(ii))0.0650.0420.10 0.011
Разом760.13 486.39 1120.22 132.88 
Вихід658.40 421.30 970.30 115.10