Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Зимова ніч [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1687 кг
готової продукції, г
№106 Суфле шоколадне
№098 Сахаро-агаровий сироп
№016 Пісочний (основний)
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  44.3  6.6  50.9  50.8  
Масло вершкове несолоне84.0  28.0  —  10.0  38.0  31.9  
Патока крохмальна78.0  —  22.1  —  22.1  17.2  
Борошно в/г85.5  —  —  16.6  16.6  14.2  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  13.6  —  —  13.6  10.1  
Зареєструватися—  —  10.5  —  10.5  —  
Какао-порошок95.0  8.3  —  —  8.3  7.9  
Білок яєчний сирий12.0  8.0  —  —  8.0  1.0  
Меланж27.0  —  —  2.3  2.3  0.6  
Борошно в/г (на підпис)85.5  —  —  1.3  1.3  1.1  
Зареєструватися85.0  —  0.6  —  0.6  0.5  
Лимонна кислота98.0  0.5  —  —  0.5  0.5  
Есенція цитрусова—  0.3  —  —  0.3  —  
Есенція—  —  —  0.0670.067—  
Сіль96.5  —  —  0.0670.0670.065
Зареєструватися—  —  —  0.0170.017—  
Сода харчова50.0  —  —  0.0170.0170.009
Разом сировин на напівфабрикати58.7  77.5  36.968—  —  
Зареєструватися80.0  75.6  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату134.3  77.5  36.968—  —  
Вихід напівфабрикатів128.9  75.6  32.2  —  —  
Зареєструватися99.1  —  —  —  16.1  16.0  
Кокосова посипання98.0  —  —  —  1.8  1.8  
Разом сировин—  —  —  191.068153.674
Вихід напівфабрикатів в готової продукції121.46 —  30.37 —  —  
Вихід готової продукції83.79 141.35 
Вологість16.21%21.0 ±2.0%20.0 ±3.0%5.5 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №016 Пісочний (основний)
  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  4. Приготовление - №106 Суфле шоколадне
  5. Приготовление - Торт Зимова ніч [Ногинськ]
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №016 Пісочний (основний)

    Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  4. Приготовление - №106 Суфле шоколадне

    Готують, як суфле № 105, в кінці збивання додають какао-порошок.

  5. Приготовление - Торт Зимова ніч [Ногинськ]

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.