KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Зимова ніч [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Зимова ніч [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 969.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 180.00 170.10 174.46 164.86 
3Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 90.00 89.19 87.23 86.44 
4Кокосова посипання98.0 10.00 9.80 9.69 9.50 
Разом16.2 83.8 1000.00 837.89 969.20 812.08 
Вихід16.2 83.8 1000.00 837.89 812.08 
Рецептури
№106 Суфле шоколадне основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 697.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 217.34 182.57 151.67 127.40 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 105.80 78.29 73.83 54.63 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 64.07 60.87 44.71 42.47 
5Білок яєчний сирий12.0 61.67 7.40 43.03 5.16 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція цитрусова—  2.45 —   1.71 —   
Разом23.0 77.0 1041.63 802.02 726.87 559.67 
Втрати 1.5%12.02 8.39 
Вихід21.0 79.0 1000.00 790.00 697.82 551.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 5.45 4.19 
Упік/уварка 2.54%26.21 18.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 5.31 4.19 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 409.38 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 119.81 93.45 
3Вода—  146.34 —   59.91 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   16.70 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.34 2.84 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 439.39 335.56 
Втрати 2.4%19.67 8.05 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 409.38 327.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.27 4.03 
Упік/уварка 4.54%48.12 19.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.03 4.03 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 174.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 53.95 45.32 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 35.97 35.91 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.59 3.40 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 7.19 6.15 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.36 0.35 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.091—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0910.045
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 200.52 168.05 
Втрати 1.9%18.31 3.19 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 174.46 164.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.91 1.60 
Упік/уварка 11.31%128.80 22.47 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.69 1.60 
Зведена рецептура, k=1.061294
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 969.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85275.59 275.18 292.49 292.05 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 205.62 172.72 218.22 183.30 
3Патока крохмальна78.0 119.81 93.45 127.15 99.18 
4Борошно в/г85.5 97.11 83.03 103.07 88.12 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 87.23 86.44 92.57 91.74 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  76.61 —   81.31 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 73.83 54.63 78.36 57.98 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 44.71 42.47 47.45 45.08 
9Білок яєчний сирий12.0 43.03 5.16 45.67 5.48 
10Меланж27.0 12.59 3.40 13.36 3.61 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 9.69 9.50 10.29 10.08 
12Агар (E406)85.0 3.34 2.84 3.55 3.01 
13Лимонна кислота (E330)98.0 2.55 2.50 2.70 2.65 
14Есенція цитрусова—  1.71 —   1.81 —   
15Есенція—  0.36 —   0.38 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 0.36 0.35 0.38 0.37 
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.091—   0.10 —   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0910.0450.10 0.048
Разом1054.32 831.72 1118.95 882.70 
Сумарні пофазні втрати 2.4%19.64 
Інші втрати 5.8%50.98 
Загальні втрати 8.0%70.62 
Вихід83.8 969.20 812.08 969.20 812.08 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: