ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Зимова ніч [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Зимова ніч [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Зимова ніч [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №016 Пісочний (основний)94,5180,0170,1180,0170,1
    Глазур шоколадна99,190,089,1990,089,19
    Кокосова посипання98,010,09,810,09,8
    Разом83,791000,0837,891000,0837,89
    Вихід83,791000,0837,891000,0837,89
    №106 Суфле шоколадне
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 720 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0217,34182,57156,48131,44
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0105,878,2976,1856,37
    Какао-порошок95,064,0760,8746,1343,82
    Білок яєчний сирий12,061,677,444,45,33
    Зареєструватися
    Есенція цитрусова2,451,76
    Разом77,01041,63802,03749,97577,45
    Втрати 1.5%12,038,65
    Вихід79,01000,0790,0720,0568,8

    Вологість 21.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 422.39 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,27123,6296,42
    вода138,4358,47
    Агар85,08,166,943,452,93
    Разом80,01024,59819,67432,78346,22
    Втрати 2.4%19,678,31
    Вихід80,01000,0800,0422,39337,91

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0309,25259,7755,6746,76
    Цукровий пісок99,85206,17205,8637,1137,05
    Меланж27,072,1619,4812,993,51
    Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,267,426,34
    Зареєструватися
    Сіль96,52,061,990,370,36
    Амоній вуглекислий0,520,094
    Сода харчова50,00,520,260,0940,047
    Разом83,811149,41963,3206,898173,397
    Втрати 1.9%18,33,297
    Вихід94,51000,0945,0180,0170,1

    Вологість 5.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.061299
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0212,15178,21225,15189,13
    Патока крохмальна78,0123,6296,42131,2102,34
    Борошно в/г85,5100,285,67106,3490,92
    Глазур шоколадна99,190,089,1995,5294,66
    Зареєструватися
    вода58,4762,05
    Какао-порошок95,046,1343,8248,9646,51
    Білок яєчний сирий12,044,45,3347,125,65
    Меланж27,012,993,5113,793,72
    Зареєструватися
    Агар85,03,452,933,663,11
    Лимонна кислота98,02,632,582,792,73
    Есенція цитрусова1,761,87
    Есенція0,370,39
    Зареєструватися
    Амоній вуглекислий0,0940,1
    Сода харчова50,00,0940,0470,10,05
    Разом1067,258858,1571132,67910,76
    Сумарні пофазні втрати 2.36%20,257
    Інші втрати 5.78%52,603
    Загальні втрати 8.0%72,86
    Вихід83,791000,0837,91000,0837,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №106 Суфле шоколадне
    Вологість,%21.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %24.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %58.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2226.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г3.8
      Молочний жир, г17.7
    Вуглеводи, г5314.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г41.7
      Полісахариди, г11.6
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.58.230
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг142.317.8800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.16.31.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг40.54.01000
     Магній, мг34.38.6400
     Натрій, мг47.6
     Фосфор, мг78.99.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.014.014
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.711
     Холестерин, мг49.1
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %4.3
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г21.7