ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Зимова ніч [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)94,5180,0170,1180,0170,1
Глазур шоколадна99,190,089,1990,089,19
Кокосова посипання98,010,09,810,09,8
Разом83,791000,0837,891000,0837,89
Вихід83,791000,0837,891000,0837,89
№106 Суфле шоколадне
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 720 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0217,34182,57156,48131,44
Молоко незбиране згущене з цукром74,0105,878,2976,1856,37
Какао-порошок95,064,0760,8746,1343,82
Білок яєчний сирий12,061,677,444,45,33
Зареєструватися
Есенція цитрусова2,451,76
Разом77,01041,63802,03749,97577,45
Втрати 1.5%12,038,65
Вихід79,01000,0790,0720,0568,8

Вологість 21.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 422.39 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,27123,6296,42
вода138,4358,47
Агар85,08,166,943,452,93
Разом80,01024,59819,67432,78346,22
Втрати 2.4%19,678,31
Вихід80,01000,0800,0422,39337,91

Вологість 20.0 ±3.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0309,25259,7755,6746,76
Цукровий пісок99,85206,17205,8637,1137,05
Меланж27,072,1619,4812,993,51
Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,267,426,34
Зареєструватися
Сіль96,52,061,990,370,36
Амоній вуглекислий0,520,094
Сода харчова50,00,520,260,0940,047
Разом83,811149,41963,3206,898173,397
Втрати 1.9%18,33,297
Вихід94,51000,0945,0180,0170,1

Вологість 5.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.061299
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0212,15178,21225,15189,13
Патока крохмальна78,0123,6296,42131,2102,34
Борошно в/г85,5100,285,67106,3490,92
Глазур шоколадна99,190,089,1995,5294,66
Зареєструватися
вода58,4762,05
Какао-порошок95,046,1343,8248,9646,51
Білок яєчний сирий12,044,45,3347,125,65
Меланж27,012,993,5113,793,72
Зареєструватися
Агар85,03,452,933,663,11
Лимонна кислота98,02,632,582,792,73
Есенція цитрусова1,761,87
Есенція0,370,39
Зареєструватися
Амоній вуглекислий0,0940,1
Сода харчова50,00,0940,0470,10,05
Разом1067,258858,1571132,67910,76
Сумарні пофазні втрати 2.36%20,257
Інші втрати 5.78%52,603
Загальні втрати 8.0%72,86
Вихід83,791000,0837,91000,0837,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2226.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г3.8
  Молочний жир, г17.7
Вуглеводи, г5314.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.7
  Полісахариди, г11.6
Зола, г0.7
Харчові волокна, г2.58.230
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг142.317.8800
 Тіамін, мг0.02.01.4
 Рибофлавін, мг0.16.31.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг40.54.01000
 Магній, мг34.38.6400
 Натрій, мг47.6
 Фосфор, мг78.99.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.014.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.711
 Холестерин, мг49.1
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %4.3
Зареєструватися
 Масло какао, %0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г21.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, борошно в/г, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, какао-порошок, білок яєчний сирий, меланж, кокосова посипання, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, сіль, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

Состав: цукор білий, масло вершкове несолоне, патока або глюкозний сироп, борошно в/г, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, какао-порошок, білок яєчний сирий, меланж, кокосова посипання, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, сіль, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Зимова ніч [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Зареєструватися

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Амоній вуглекислий - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Зимова ніч [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

22.52

18.92

0.5

0.11

82.5

18.58

0.8

0.18

748.0

168.45

Патока крохмальна

78.0

13.12

10.23

0.3

0.04

77.31

10.14

292.25

38.34

Борошно в/г

85.5

10.64

9.1

10.24

1.09

1.09

0.12

69.69

7.42

334.0

35.54

Глазур шоколадна

99.1

9.55

9.46

4.9

0.47

34.5

3.29

52.5

5.01

542.0

51.76

Зареєструватися

вода

6.21

Какао-порошок

95.0

4.89

4.65

24.3

1.19

15.0

0.73

10.2

0.5

289.0

14.13

Білок яєчний сирий

12.0

4.71

0.57

10.49

0.49

0.94

0.04

45.0

2.12

Меланж

27.0

1.38

0.37

13.2

0.18

11.9

0.16

0.7

0.01

164.0

2.26

Зареєструватися

Агар

85.0

0.36

0.31

1.99

0.01

0.8

12.0

0.04

Лимонна кислота

98.0

0.28

0.27

Есенція цитрусова

0.19

Есенція

0.039

Зареєструватися

Амоній вуглекислий

0.01

Сода харчова

50.0

0.01

0.005

Итого

91.083

4.12

23.61

57.89

465.88

Выход в готовом изделии

83.79

4.0

22

53

430/1800

 

______________