| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Зимова ніч [Ногинськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №016 Пісочний (основний) | 94,5 | 180,00 | 170,10 | 180,00 | 170,10 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 90,00 | 89,19 |
| Кокосова посипання | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
| Разом | 83,8 | 1000,00 | 837,89 | 1000,00 | 837,89 |
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,89 | 1000,00 | 837,89 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 720 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 217,34 | 182,57 | 156,48 | 131,45 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 105,80 | 78,29 | 76,18 | 56,37 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 64,07 | 60,87 | 46,13 | 43,82 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 61,67 | 7,40 | 44,40 | 5,33 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція цитрусова | 2,45 | 1,76 | |||
| Разом | 77,0 | 1041,63 | 802,02 | 749,97 | 577,46 |
| Втрати 1.5% | 12,02 | 8,66 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 720,00 | 568,80 |
Вологість 21.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 422.39 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 123,62 | 96,42 |
| Вода | 146,34 | 61,81 | |||
| Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 17,23 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,45 | 2,93 |
| Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 453,35 | 346,22 |
| Втрати 2.4% | 19,67 | 8,31 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 422,39 | 337,91 |
Вологість 20.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 180 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 55,66 | 46,76 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 37,11 | 37,05 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 12,99 | 3,51 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,42 | 6,35 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,37 | 0,36 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,094 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,094 | 0,047 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 206,89 | 173,40 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 3,30 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 180,00 | 170,10 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 212,15 | 178,21 | 225,15 | 189,13 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 123,62 | 96,42 | 131,19 | 102,33 |
| Борошно в/г | 85,5 | 100,20 | 85,67 | 106,34 | 90,92 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 95,52 | 94,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 79,05 | 83,89 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 46,13 | 43,82 | 48,96 | 46,51 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 44,40 | 5,33 | 47,12 | 5,65 |
| Меланж | 27,0 | 12,99 | 3,51 | 13,78 | 3,72 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,45 | 2,93 | 3,66 | 3,11 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 2,63 | 2,58 | 2,79 | 2,73 |
| Есенція цитрусова | 1,76 | 1,87 | |||
| Есенція | 0,37 | 0,40 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,094 | 0,10 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,094 | 0,047 | 0,10 | 0,050 |
| Вихід | 83,8 | 1000,00 | 837,89 | 1000,00 | 837,89 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| В тому числі: | |||
| Молочний білок, г | 0.6 | ||
| Жири, г | 22 | 27 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Молочний жир, г | 17.7 | ||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Вуглеводи, за різницею, г | 0.2 | ||
| Вуглеводи, г | 53 | 15 | 365 |
| Зареєструватися | |||
| Моно- і дисахариди, г | 41.8 | ||
| Полісахариди, г | 11.6 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зареєструватися | |||
| Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 78.7 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 142.4 | 18 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ніацин, мг | 0.0 | ||
| Холін, мг | 0.2 | ||
| Пантотенова кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Вітамін е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 40.9 | 4 | 1000 |
| Магній, мг | 35.3 | 9 | 400 |
| Натрій, мг | 48.0 | ||
| Фосфор, мг | 81.1 | 10 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
| Марганець, мг | 0.0 | ||
| Мідь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Мононенасичені жирні кислоти, г | 0.0 | ||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.2 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 3.6 | ||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 19.6 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.9 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 22.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, борошно в/г, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, какао-порошок, білок яєчний сирий, меланж, кокосова посипання, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, сіль, розпушувач - карбонат амонію, розпушувач - гідрокарбонат натрію.
Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), патока або глюкозний сироп, борошно в/г, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, какао-порошок, білок яєчний сирий, меланж, кокосова посипання, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, сіль, розпушувач - E503(i), розпушувач - E500(ii).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Зимова ніч [Ногинськ] використано наступне сировина:
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Амоній вуглекислий (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Зимова ніч [Ногинськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 22.52 | 18.91 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.58 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 168.45 |
Патока крохмальна | 78.00 | 13.12 | 10.23 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.14 | 292.25 | 38.34 |
Борошно в/г | 85.50 | 10.63 | 9.09 | 10.24 | 1.09 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.41 | 334.00 | 35.50 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 9.55 | 9.47 | 4.90 | 0.47 | 34.50 | 3.29 | 52.50 | 5.01 | 542.00 | 51.76 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 8.08 | 5.98 | 7.26 | 0.59 | 8.57 | 0.69 | 55.95 | 4.52 | 331.00 | 26.74 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 4.90 | 4.65 | 24.30 | 1.19 | 15.00 | 0.74 | 10.20 | 0.50 | 289.00 | 14.16 |
Білок яєчний сирий | 12.00 | 4.71 | 0.57 | 10.488 | 0.49 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.14 |
Меланж | 27.00 | 1.38 | 0.37 | 13.239 | 0.18 | 11.988 | 0.17 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.26 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.37 | 0.31 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.28 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція цитрусова | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.010 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 91.08 | 4.20 | 24.31 | 57.99 | 466.81 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 83.79 | 4.00 | 22.00 | 53.00 | 1820/440 | ||||||
______________