KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Радість [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№114 Зефір64.0 286.00 183.04 21.08 13.49 
3Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87.0 43.00 37.41 3.17 2.76 
4№104 Желе50.0 29.00 14.50 2.14 1.07 
5№107 Шоколадна крупка89.3 14.00 12.50 1.03 0.92 
Разом25.0 75.0 1000.00 749.85 73.70 55.26 
Вихід25.0 75.0 1000.00 749.85 55.26 
№107 Шоколадна крупка основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.03 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 194.35 184.63 0.20 0.19 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 40.89 34.35 0.0420.035
4Пудра ванільна99.855.19 5.18 0.0050.005
Разом10.8 89.2 1015.94 906.61 1.05 0.94 
Втрати 1.5%13.61 0.014
Вихід10.7 89.3 1000.00 893.00 1.03 0.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0080.007
Упік/уварка 0.07%0.69 0.001
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0080.007
Бісквіт (Ног) рецептура №2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 46.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 369.86 316.23 17.12 14.64 
3Цукровий пісок99.85369.86 369.31 17.12 17.09 
4Есенція—  2.05 —   0.095—   
Разом37.3 62.7 1358.18 851.97 62.86 39.43 
Втрати 6.1%51.97 2.41 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 46.28 37.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 1.92 1.20 
Упік/уварка 21.59%284.28 13.16 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 1.50 1.20 
№114 Зефір основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 256.11 30.73 5.40 0.65 
3Цукровий пісок99.85256.11 255.73 5.40 5.39 
4вода—  15.40 —   0.32 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.0810.069
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом36.0 64.0 1044.94 668.76 22.03 14.10 
Втрати 4.3%28.76 0.61 
Вихід36.0 64.0 1000.00 640.00 21.08 13.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.47 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 0.47 0.30 
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 168.99 20.28 0.54 0.064
3Лимонна кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.00 0.00 
Разом14.5 85.5 1035.06 885.05 3.28 2.80 
Втрати 1.7%15.05 0.048
Вихід13.0 87.0 1000.00 870.00 3.17 2.76 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0280.024
Упік/уварка 1.72%17.61 0.056
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0270.024
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 0.89 0.88 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.22 0.17 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0220.019
5Есенція—  3.10 —   0.007—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.002—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 2.16 1.08 
Втрати 1.0%5.04 0.011
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 2.14 1.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0110.005
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0110.005
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   0.21 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 0.10 0.074
4Есенція—  2.76 —   0.002—   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 0.95 0.71 
Втрати 0.8%7.09 0.006
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 0.80 0.70 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0040.003
Упік/уварка 14.74%173.61 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0030.003
Зведена рецептура, k=1.029407
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 73.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 28.53 7.70 29.37 7.93 
2Цукровий пісок99.8524.04 24.00 24.75 24.71 
3Борошно в/г85.5 17.12 14.64 17.62 15.07 
4Начинка фруктова74.0 10.80 7.99 11.11 8.22 
5Білок яєчний сирий12.0 5.93 0.71 6.11 0.73 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.852.74 2.74 2.83 2.82 
7вода—  1.55 —   1.60 —   
8Патока крохмальна78.0 0.32 0.25 0.33 0.25 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.20 0.19 0.21 0.20 
10Есенція—  0.10 —   0.11 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.10 0.0880.11 0.090
12Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 0.0420.0350.0430.036
13Барвник—  0.027—   0.028—   
14Пудра ванільна99.850.0050.0050.0060.006
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.0050.0050.0050.005
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.002—   0.002—   
Разом91.52 58.35 94.21 60.07 
Сумарні пофазні втрати 5.3%3.09 
Інші втрати 2.9%1.72 
Загальні втрати 8.0%4.81 
Вихід75.0 73.70 55.26 73.70 55.26 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних