Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Радість [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Радість [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.033 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт (Ног)	№114 Зефір	Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)	№104 Желе	№107 Шоколадна крупка	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	13.2	—	—	—	—	—	13.2	3.6
Цукровий пісок	99.85	7.9	2.5	—	0.41	—	0.29	11.1	11.1
Борошно в/г	85.5	7.9	—	—	—	—	—	7.9	6.7
Начинка фруктова	74.0	—	5.0	—	—	—	—	5.0	3.7
Білок яєчний сирий	12.0	—	2.5	0.25	—	—	—	2.75	0.33
Зареєструватися	99.85	—	—	1.3	—	—	—	1.3	1.3
вода	—	—	0.15	—	0.47	—	0.1	0.72	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	0.1	—	0.04	0.14	0.11
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	0.09	—	0.09	0.09
Агар (E406)	85.0	—	0.04	—	0.01	—	—	0.05	0.04
Зареєструватися	—	0.04	—	—	—	—	—	0.04	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	—	0.02	—	0.02	0.02
Барвник	—	—	0.01	—	—	—	—	0.01	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	—	—	—	—
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	—	—	—	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		29.04	10.2	1.55	0.99	0.11	0.43	42.32	26.99
Зареєструватися	88.0	—	—	—	—	0.37	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		29.04	10.2	1.55	0.99	0.48	0.43	—	—
Вихід напівфабрикатів		21.3	9.7	1.5	1.0	0.48	0.37	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		20.7	9.4	1.4	1.0	0.46	—	—	—
Вихід готової продукції	75.0								24.7
Вологість	25.0%	20.0%	36.0 ±2.0%	13.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	10.7 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №104 Желе
Приготування - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Приготування - №114 Зефір
Приготування - Бісквіт (Ног)
Приготування - №107 Шоколадна крупка
Приготування - Торт Радість [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)

Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.

Приготування - №114 Зефір

Приготування - Бісквіт (Ног)

Приготування - №107 Шоколадна крупка

Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.