Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Радість [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6866 кг
готової продукції, г
Бісквіт (Ног)
№114 Зефір
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
№104 Желе
№107 Шоколадна крупка
№099 Помада
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися27.0  273.6  —  —  —  —  —  273.6  73.9  
Цукровий пісок99.85 164.2  51.8  —  8.5  —  6.1  230.6  230.3  
Борошно в/г85.5  164.2  —  —  —  —  —  164.2  140.4  
Начинка фруктова74.0  —  103.5  —  —  —  —  103.5  76.6  
Білок яєчний сирий12.0  —  51.8  5.1  —  —  —  56.9  6.8  
Зареєструватися99.85 —  —  26.3  —  —  —  26.3  26.3  
вода—  —  3.1  —  9.8  —  2.0  14.9  —  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  2.1  —  0.9  3.0  2.3  
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  1.9  —  1.9  1.8  
Агар85.0  —  0.8  —  0.2  —  —  1.0  0.9  
Зареєструватися—  0.9  —  —  0.064—  0.0220.986—  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  —  —  0.4  —  0.4  0.3  
Барвник—  —  0.3  —  —  —  —  0.3  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  —  0.051—  0.0510.051
Лимонна кислота98.0  —  —  0.0030.042—  —  0.0450.044
Зареєструватися—  —  —  —  0.021—  —  0.021—  
Разом сировин на напівфабрикати602.9  211.3  31.40320.7272.3519.022877.703559.695
Зареєструватися88.0  —  —  —  —  7.7  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату602.9  211.3  31.40320.72710.0519.022—  —  
Вихід напівфабрикатів443.9  202.2  30.4  20.5  9.9  7.7  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції431.18 196.37 29.52 19.91 9.61 —  —  —  
Вихід готової продукції74.99 514.84 
Вологість25.01%20.0%36.0 ±2.0%13.0 ±2.0%50.0 ±2.0%10.7 ±2.0%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №099 Помада
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
  5. Приготовление - №114 Зефір
  6. Приготовление - Бісквіт (Ног)
  7. Приготовление - №107 Шоколадна крупка
  8. Приготовление - Торт Радість [Ногинськ]
  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №099 Помада

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

  3. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  4. Приготовление - Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)

    Яєчні білки при поступовому додаванні рафінадний пудри збивають у збивальній машині при малому числі оборотів до отримання однорідної маси. В кінці збивання додають лимонну кислоту.

  5. Приготовление - №114 Зефір

  6. Приготовление - Бісквіт (Ног)

  7. Приготовление - №107 Шоколадна крупка

    Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

  8. Приготовление - Торт Радість [Ногинськ]

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.