ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Радість [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Радість [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      Зареєструватися

      №114 Зефір

      Зареєструватися

      №107 Шоколадна крупка

      Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Радість [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №114 Зефір64,0286,0183,04286,0183,04
    Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87,043,037,4143,037,41
    №104 Желе50,029,014,529,014,5
    №107 Шоколадна крупка89,314,012,514,012,5
    Разом74,991000,0749,851000,0749,85
    Вихід74,991000,0749,851000,0749,85
    №107 Шоколадна крупка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,0194,35184,632,722,58
    Масло вершкове несолоне84,040,8934,350,570,48
    Пудра ванільна99,855,195,180,0730,073
    Разом89,241015,94906,6114,22312,693
    Втрати 1.5%13,610,193
    Вихід89,31000,0893,014,012,5

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Бісквіт (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 628 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5369,86316,23232,27198,59
    Цукровий пісок99,85369,86369,31232,27231,92
    Есенція2,051,29
    Разом62,731358,18851,97852,94535,03
    Втрати 6.1%51,9732,63
    Вихід80,01000,0800,0628,0502,4
    №114 Зефір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 286 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0256,1130,7373,258,79
    Цукровий пісок99,85256,11255,7373,2573,14
    вода15,44,4
    Агар85,03,843,261,10,94
    Зареєструватися
    Разом64,01044,94668,76298,85191,27
    Втрати 4.3%28,768,23
    Вихід64,01000,0640,0286,0183,04

    Вологість 36.0 ±2.0%

    Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 43 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0168,9920,287,270,87
    Лимонна кислота98,00,10,0980,0040,004
    Разом85,511035,06885,04844,51438,054
    Втрати 1.7%15,0480,644
    Вихід87,01000,0870,043,037,41

    Вологість 13.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6312,0111,99
    Патока крохмальна78,0103,3480,613,02,34
    Агар85,010,348,790,30,26
    Есенція3,10,09
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,029
    Разом50,01010,1505,0529,28914,649
    Втрати 1.0%5,050,149
    Вихід50,01000,0500,029,014,5

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода265,082,88
    Патока крохмальна78,0119,2993,051,31,01
    Есенція2,760,03
    Разом75,031182,37887,112,859,64
    Втрати 0.8%7,10,08
    Вихід88,01000,0880,010,869,56

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.029482
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85326,17325,68335,79335,29
    Борошно в/г85,5232,27198,59239,12204,45
    Начинка фруктова74,0146,49108,4150,81111,6
    Білок яєчний сирий12,080,529,6682,899,95
    Зареєструватися
    вода21,0821,7
    Патока крохмальна78,04,33,354,433,46
    Какао-порошок95,02,722,582,82,66
    Есенція1,411,45
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,00,570,480,590,5
    Барвник0,360,37
    Пудра ванільна99,850,0730,0730,0750,075
    Лимонна кислота98,00,0640,0630,0660,065
    Зареєструватися
    Разом1241,806791,7661278,421815,15
    Сумарні пофазні втрати 5.29%41,866
    Інші втрати 2.87%23,384
    Загальні втрати 8.0%65,25
    Вихід74,991000,0749,91000,0749,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №107 Шоколадна крупка
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    Бісквіт (Ног)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.0
    №114 Зефір
    Вологість,%36.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.4
    Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
    Вологість,%13.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.7
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г8.010.775
    Жири, г4.55.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г0.0
    Вуглеводи, г6016.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г45.1
      Полісахариди, г15.1
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.03.330
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг106.713.3800
     Тіамін, мг0.14.61.4
     Рибофлавін, мг0.213.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.660
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг28.72.91000
     Магній, мг11.32.8400
     Натрій, мг66.6
     Фосфор, мг98.612.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.510.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг217.9
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %0.2
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г4.7