ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Радість [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№114 Зефір64,0286,0183,04286,0183,04
Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)87,043,037,4143,037,41
№104 Желе50,029,014,529,014,5
№107 Шоколадна крупка89,314,012,514,012,5
Разом74,991000,0749,851000,0749,85
Вихід74,991000,0749,851000,0749,85
№107 Шоколадна крупка
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 14 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-порошок95,0194,35184,632,722,58
Масло вершкове несолоне84,040,8934,350,570,48
Пудра ванільна99,855,195,180,0730,073
Разом89,241015,94906,6114,22312,693
Втрати 1.5%13,610,193
Вихід89,31000,0893,014,012,5

Вологість 10.7 ±2.0%

Бісквіт (Ног)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 628 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5369,86316,23232,27198,59
Цукровий пісок99,85369,86369,31232,27231,92
Есенція2,051,29
Разом62,731358,18851,97852,94535,03
Втрати 6.1%51,9732,63
Вихід80,01000,0800,0628,0502,4
№114 Зефір
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 286 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0256,1130,7373,258,79
Цукровий пісок99,85256,11255,7373,2573,14
вода15,44,4
Агар85,03,843,261,10,94
Зареєструватися
Разом64,01044,94668,76298,85191,27
Втрати 4.3%28,768,23
Вихід64,01000,0640,0286,0183,04

Вологість 36.0 ±2.0%

Глазур сирцевої (в №68, 122, 197)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0168,9920,287,270,87
Лимонна кислота98,00,10,0980,0040,004
Разом85,511035,06885,04844,51438,054
Втрати 1.7%15,0480,644
Вихід87,01000,0870,043,037,41

Вологість 13.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6312,0111,99
Патока крохмальна78,0103,3480,613,02,34
Агар85,010,348,790,30,26
Есенція3,10,09
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,029
Разом50,01010,1505,0529,28914,649
Втрати 1.0%5,050,149
Вихід50,01000,0500,029,014,5

Вологість 50.0 ±2.0%

№099 Помада
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10.86 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Вода265,082,88
Патока крохмальна78,0119,2993,051,31,01
Есенція2,760,03
Разом75,031182,37887,112,859,64
Втрати 0.8%7,10,08
Вихід88,01000,0880,010,869,56

Вологість 12.0 ±1.0%

Зведена рецептура, k=1.029482
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85326,17325,68335,79335,29
Борошно в/г85,5232,27198,59239,12204,45
Начинка фруктова74,0146,49108,4150,81111,6
Білок яєчний сирий12,080,529,6682,899,95
Зареєструватися
вода21,0821,7
Патока крохмальна78,04,33,354,433,46
Какао-порошок95,02,722,582,82,66
Есенція1,411,45
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,00,570,480,590,5
Барвник0,360,37
Пудра ванільна99,850,0730,0730,0750,075
Лимонна кислота98,00,0640,0630,0660,065
Зареєструватися
Разом1241,806791,7661278,421815,15
Сумарні пофазні втрати 5.29%41,866
Інші втрати 2.87%23,384
Загальні втрати 8.0%65,25
Вихід74,991000,0749,91000,0749,9

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г8.010.775
Жири, г4.55.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г0.0
Вуглеводи, г6016.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г45.1
  Полісахариди, г15.1
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.03.330
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг106.713.3800
 Тіамін, мг0.14.61.4
 Рибофлавін, мг0.213.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.30.660
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг28.72.91000
 Магній, мг11.32.8400
 Натрій, мг66.6
 Фосфор, мг98.612.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.510.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг217.9
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.2
Зареєструватися
 Масло какао, %0.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г4.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: меланж, цукор білий, борошно в/г, начинка фруктова, білок яєчний сирий, цукрова пудра, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, есенція, загусник - агар, масло вершкове несолоне, барвник, пудра ванільна, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.

Состав: меланж, цукор білий, борошно в/г, начинка фруктова, білок яєчний сирий, цукрова пудра, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, есенція, загусник - E406, масло вершкове несолоне, барвник, пудра ванільна, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Радість [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Барвник - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Радість [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

33.58

33.53

99.75

33.5

399.0

133.98

Борошно в/г

85.5

23.91

20.44

10.24

2.45

1.09

0.26

69.69

16.66

334.0

79.86

Начинка фруктова

74.0

15.08

11.16

0.5

0.08

71.6

10.8

276.0

41.62

Білок яєчний сирий

12.0

8.29

0.99

10.49

0.87

0.94

0.08

45.0

3.73

Зареєструватися

вода

2.17

Патока крохмальна

78.0

0.44

0.34

0.3

77.31

0.34

292.25

1.29

Какао-порошок

95.0

0.28

0.27

24.3

0.07

15.0

0.04

10.2

0.03

289.0

0.81

Агар

85.0

0.14

0.12

1.99

0.8

12.0

0.02

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

0.059

0.05

0.5

82.5

0.05

0.8

748.0

0.44

Барвник

0.037

Пудра ванільна

99.85

0.007

0.007

99.8

0.01

399.2

0.03

Лимонна кислота

98.0

0.006

0.006

Зареєструватися

Итого

81.493

8.73

5.09

65.52

342.41

Выход в готовом изделии

74.99

8.0

4.5

60

320/1340

 

______________