Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Пушинка [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2042 кг
готової продукції, г
№023 Повітряний
№087 Крем білковий (заварний)
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
№104 Желе
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 118.0  41.6  3.5  1.5  0.8  165.4  165.1  
Білок яєчний сирий12.0  44.2  20.8  1.3  —  —  66.3  8.0  
вода—  —  1.2  —  1.7  —  2.9  —  
Пудра ванільна99.85 0.9  1.6  0.026—  —  2.5262.526
Меланж27.0  —  —  —  —  1.2  1.2  0.3  
Зареєструватися85.5  —  —  —  —  0.6  0.6  0.5  
Патока крохмальна78.0  —  —  —  0.4  —  0.4  0.3  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  —  —  0.1  0.1  0.08 
Агар85.0  —  —  —  0.038—  0.0380.032
Есенція—  —  —  —  0.0110.0070.018—  
Зареєструватися98.0  —  —  —  0.007—  0.0070.007
Фарба харчова—  —  —  —  0.003—  0.003—  
Разом сировин на напівфабрикати163.1  65.2  4.8263.6592.707—  —  
Вихід напівфабрикатів122.7  64.0  3.6  3.6  1.7  —  —  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  —  17.7  17.3  
Разом сировин—  —  —  —  —  257.192194.145
Вихід напівфабрикатів в готової продукції117.42 61.26 3.47 3.47 1.63 —  —  
Вихід готової продукції87.86 179.42 
Вологість12.14%3.5 ±1.5%30.0 ±2.0%3.5 ±1.5%50.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №104 Желе
  4. Приготовление - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
  5. Приготовление - №087 Крем білковий (заварний)
  6. Приготовление - №023 Повітряний
  7. Приготовление - Торт Пушинка [Ногинськ]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №104 Желе

    У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

    Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

  4. Приготовление - №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23

    Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

  5. Приготовление - №087 Крем білковий (заварний)

    Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

    Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - №023 Повітряний

    Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
    Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
    Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

  7. Приготовление - Торт Пушинка [Ногинськ]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.