ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пушинка [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пушинка [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      Зареєструватися

      №087 Крем білковий (заварний)

      Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

      Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пушинка [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №087 Крем білковий (заварний)70,0300,0210,0300,0210,0
    Кокосова посипання98,083,081,3483,081,34
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,517,016,4117,016,41
    №104 Желе50,017,08,517,08,5
    Зареєструватися
    Разом87,861000,0878,651000,0878,65
    Вихід87,861000,0878,651000,0878,65
    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 575 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,26207,3124,88
    Пудра ванільна99,857,217,24,154,14
    Разом76,021329,191010,46764,29581,02
    Втрати 4.5%45,4626,14
    Вихід96,51000,0965,0575,0554,88

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №087 Крем білковий (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0324,8838,9997,4611,7
    Пудра ванільна99,8524,3724,337,317,3
    вода18,295,49
    Разом70,01017,31712,12305,19213,64
    Втрати 1.7%12,123,64
    Вихід70,01000,0700,0300,0210,0

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,726,190,74
    Пудра ванільна99,857,287,270,120,12
    Разом76,021343,261021,1522,8317,36
    Втрати 5.5%56,150,95
    Вихід96,51000,0965,017,016,41

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,637,047,03
    Патока крохмальна78,0103,3480,611,761,37
    Агар85,010,348,790,180,15
    Есенція3,10,053
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,017
    Разом50,01010,1505,0517,1758,584
    Втрати 1.0%5,050,084
    Вихід50,01000,0500,017,08,5

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,523,51
    Борошно в/г85,5356,18304,532,852,44
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,70,56
    Есенція4,40,035
    Разом62,421621,131011,8312,9658,09
    Втрати 7.1%71,830,57
    Вихід94,01000,0940,08,07,52

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.044868
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0310,9637,32324,9138,99
    Кокосова посипання98,083,081,3486,7284,99
    вода13,5814,19
    Пудра ванільна99,8511,5811,5612,112,08
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,52,852,442,982,55
    Патока крохмальна78,01,761,371,841,44
    Крохмаль картопляний80,00,70,560,730,58
    Агар85,00,180,150,190,16
    Зареєструватися
    Лимонна кислота98,00,0350,0340,0370,036
    Фарба харчова0,0170,018
    Разом1205,45910,0341259,537950,876
    Сумарні пофазні втрати 3.45%31,434
    Інші втрати 4.3%40,842
    Загальні втрати 7.6%72,276
    Вихід87,861000,0878,61000,0878,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №087 Крем білковий (заварний)
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.54.375
    Жири, г0.10.183
    Вуглеводи, г7620.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г76.1
      Полісахариди, г0.3
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г0.00.030
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг1.60.2800
     Рибофлавін, мг0.211.01.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг5.40.51000
     Магній, мг2.50.6400
     Натрій, мг55.5
     Фосфор, мг9.31.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.32.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг3.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г0.1