_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Пушинка [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пушинка [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Кокосова посипання
- вода
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Патока крохмальна
- Крохмаль картопляний
- Агар (E406)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№087 Крем білковий (заварний)
Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пушинка [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, за різницею, г 1.9 Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.7 Полісахариди, г 0.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.5 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 1.8 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.7 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.6 1 1000 Магній, мг 9.9 2 400 Натрій, мг 58.3 Фосфор, мг 25.7 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 1.5 2 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 0.2 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 3.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 300,00 | 210,00 | 300,00 | 210,00 |
Кокосова посипання | 98,0 | 83,00 | 81,34 | 83,00 | 81,34 |
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 | 96,5 | 17,00 | 16,40 | 17,00 | 16,40 |
№104 Желе | 50,0 | 17,00 | 8,50 | 17,00 | 8,50 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 87,9 | 1000,00 | 878,64 | 1000,00 | 878,64 |
Вихід | 87,9 | 1000,00 | 878,64 | 1000,00 | 878,64 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 575 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 207,31 | 24,88 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 4,15 | 4,14 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 764,28 | 581,02 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 26,14 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 575,00 | 554,88 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 97,46 | 11,70 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 7,31 | 7,30 |
вода | 18,29 | 5,49 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 305,19 | 213,63 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 3,63 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 300,00 | 210,00 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 17 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 6,19 | 0,74 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,12 | 0,12 |
Разом | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 22,84 | 17,36 |
Втрати 5.5% | 56,15 | 0,95 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 17,00 | 16,40 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 17 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 7,04 | 7,03 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,76 | 1,37 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,18 | 0,15 |
Есенція | 3,10 | 0,053 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,017 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 17,17 | 8,59 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,086 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 17,00 | 8,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 8 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,52 | 3,51 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,85 | 2,44 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,70 | 0,56 |
Есенція | 4,40 | 0,035 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,97 | 8,09 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,57 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,00 | 7,52 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 310,97 | 37,32 | 324,94 | 38,99 |
Кокосова посипання | 98,0 | 83,00 | 81,34 | 86,73 | 84,99 |
вода | 13,58 | 14,19 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 11,58 | 11,56 | 12,10 | 12,08 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 2,85 | 2,44 | 2,98 | 2,55 |
Патока крохмальна | 78,0 | 1,76 | 1,37 | 1,84 | 1,43 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 0,70 | 0,56 | 0,74 | 0,59 |
Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,15 | 0,18 | 0,16 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,035 | 0,034 | 0,037 | 0,036 |
Фарба харчова | 0,017 | 0,018 | |||
Вихід | 87,9 | 1000,00 | 878,64 | 1000,00 | 878,64 |