ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пушинка [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№087 Крем білковий (заварний)70,0300,0210,0300,0210,0
Кокосова посипання98,083,081,3483,081,34
№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2396,517,016,4117,016,41
№104 Желе50,017,08,517,08,5
Зареєструватися
Разом87,861000,0878,651000,0878,65
Вихід87,861000,0878,651000,0878,65
№023 Повітряний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 575 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0360,5443,26207,3124,88
Пудра ванільна99,857,217,24,154,14
Разом76,021329,191010,46764,29581,02
Втрати 4.5%45,4626,14
Вихід96,51000,0965,0575,0554,88

Вологість 3.5 ±1.5%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0324,8838,9997,4611,7
Пудра ванільна99,8524,3724,337,317,3
вода18,295,49
Разом70,01017,31712,12305,19213,64
Втрати 1.7%12,123,64
Вихід70,01000,0700,0300,0210,0

Вологість 30.0 ±2.0%

№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 17 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0364,3643,726,190,74
Пудра ванільна99,857,287,270,120,12
Разом76,021343,261021,1522,8317,36
Втрати 5.5%56,150,95
Вихід96,51000,0965,017,016,41

Вологість 3.5 ±1.5%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 17 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,637,047,03
Патока крохмальна78,0103,3480,611,761,37
Агар85,010,348,790,180,15
Есенція3,10,053
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,017
Разом50,01010,1505,0517,1758,584
Втрати 1.0%5,050,084
Вихід50,01000,0500,017,08,5

Вологість 50.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 8 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,063,523,51
Борошно в/г85,5356,18304,532,852,44
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,70,56
Есенція4,40,035
Разом62,421621,131011,8312,9658,09
Втрати 7.1%71,830,57
Вихід94,01000,0940,08,07,52

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.044868
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0310,9637,32324,9138,99
Кокосова посипання98,083,081,3486,7284,99
вода13,5814,19
Пудра ванільна99,8511,5811,5612,112,08
Зареєструватися
Борошно в/г85,52,852,442,982,55
Патока крохмальна78,01,761,371,841,44
Крохмаль картопляний80,00,70,560,730,58
Агар85,00,180,150,190,16
Зареєструватися
Лимонна кислота98,00,0350,0340,0370,036
Фарба харчова0,0170,018
Разом1205,45910,0341259,537950,876
Сумарні пофазні втрати 3.45%31,434
Інші втрати 4.3%40,842
Загальні втрати 7.6%72,276
Вихід87,861000,0878,61000,0878,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г3.54.375
Жири, г0.10.183
Вуглеводи, г7620.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г76.1
  Полісахариди, г0.3
Зола, г0.2
Харчові волокна, г0.00.030
Вітаміни
 Вітамін а, мкг1.60.2800
 Рибофлавін, мг0.211.01.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг5.40.51000
 Магній, мг2.50.6400
 Натрій, мг55.5
 Фосфор, мг9.31.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.32.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг3.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, білок яєчний сирий, кокосова посипання, пудра ванільна, меланж, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, загусник - агар, есенція, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.

Состав: цукор білий, білок яєчний сирий, кокосова посипання, пудра ванільна, меланж, борошно в/г, патока або глюкозний сироп, крохмаль картопляний, загусник - E406, есенція, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пушинка [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Зареєструватися

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пушинка [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

32.51

3.9

10.49

3.41

0.94

0.31

45.0

14.63

Кокосова посипання

98.0

8.68

8.51

592.0

51.39

вода

1.42

Пудра ванільна

99.85

1.2

1.2

99.8

1.2

399.2

4.79

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

0.29

0.25

10.24

0.03

1.09

69.69

0.2

334.0

0.97

Патока крохмальна

78.0

0.19

0.15

0.3

77.31

0.15

292.25

0.56

Крохмаль картопляний

80.0

0.073

0.058

0.1

78.2

0.06

313.0

0.23

Агар

85.0

0.019

0.016

1.99

0.8

12.0

Зареєструватися

Лимонна кислота

98.0

0.004

0.004

Фарба харчова

0.002

Итого

95.108

3.52

0.07

82.69

396.66

Выход в готовом изделии

87.86

3.5

0.1

76

320/1360

 

______________