ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Бархани (листковий) [Яхрома]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бархани (листковий) [Яхрома].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №021 Листковий

      Заміс тесту. У холодну воду вливають розчин лимонної кислоти, додають меланж, сіль, всипають борошно і перемішують протягом 15-20 хвилин до отримання однорідної маси. Тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Готове тісто має бути рівномірно перемішаним, без грудочок і слідів непромеса. Вологість тесту 41-44%.
      Підготовка масла. Вершкове масло нарізати на шматки, потім для зв'язування що містяться в ньому вологи перемішують з борошном у співвідношенні 10:1 до отримання однорідної маси. Підготовлене масло поділяють на шматки, яким надають форму прямокутних пластів товщиною 20 мм, і на дошці, посипаній борошном, поміщають на 30-40 хв в холодильну камеру з температурою 5-10 ℃ для охолодження масла до температури 12-14 ℃.
      листкового тіста на машині. Шматки тіста злегка розгортають на прямокутні пласти завтовшки 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв. На середину отриманих пластів тесту кладуть підготовлені пласти масла; кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Підготовлений конверт тесту розкочують на тісторозкачувальної машині. Для цього конверт укладають на верхній транспортер і прокочують через вальці. При першій розкочування тіста відстань між вулицями близько 20 мм. Тісто складають в чотири шари, знову прокочують, знову складають у чотири шари і охолоджують протягом 30-40 хв в холодильній камері. Розкочування тіста, складання його в чотири шари і охолодження повторюють ще раз. Після цього тесту прокочують двічі при відстані між вулицями 10 і 6 мм. Готове тісто має 256 шарів.
      листкового тіста вручну. Шматки тіста формують у вигляді кулі, роблять хрестоподібний надріз і розгортати качалкою на подпиленном борошном столі до товщини 20-25 мм в середній частині і 17-20 мм до країв, отримуючи при цьому пласт хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. Після розкочування з пласта тіста змітають борошно і на середину його кладуть підготовлений пласт вершкового масла, кінці тесту загортають у вигляді конверта і защипують. Потім конверт подпилять борошном і, починаючи з середини, розкочують в прямокутний пласт товщиною 10 мм. З пласта змітають зайву муку і складають його вдвічі, щоб обидва кінці пласта сходилися в середині, потім складають ще раз вдвічі і поміщають для охолодження в холодильну камеру на 30-40 хв, покривши поверхню вологою тканиною. Розкочування, згортання в чотири шари і охолодження тесту повторюють ще три рази. Готове тісто має мати чітко виражені шари тесту і жиру, білий колір з кремовим відтінком, еластичну, м'яку консистенцію.
      Формування. Після охолодження листкове тісто розрізають на шматки по 2-5 кг і розгортають качалкою в пласти для тортів і нарізних тістечок товщиною 4,5-5 мм. Підготовлений пласт укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки пласт тесту вистоюють протягом 15-30 хв. У центрі верхнього шару тісто для листкового напівфабрикату торта «Колізей» вирізають отвір і змащують яйцем. Верхню поверхню для слойки з яблучною начинкою змащують жовтком. Поверхня пластів тісто перед випічкою наколюють ножем в декількох місцях. Для штучної слойки «Конверти» розкачане тісто нарізають на квадрати певної маси. Змащують посередині меланжем, потім всі кути квадрата загинають до середини, злегка притискаючи. Для «Книги» тісто нарізають на прямокутники, половину їх поверхні змащують меланжем і перегинають тісто посередині, укладаючи несмазанная половину на змащену. Для «Трикутників» розкачане тісто нарізають так само, як для «Конвертів», на квадрати, змащують один кут квадрата меланжем і перегинають тісто по діагоналі, накладаючи несмазанная частина на змащену. Для «бантик» тісто нарізають на прямокутники і перекручують їх один раз посередині. Для трубочок і муфточек розкачане тісто нарізають на смужки товщиною 10 мм, шириною 25 мм і довжиною 170 мм, накочуються гвинтоподібно на металеві трубочки так, щоб при кожному витку один край смужки трохи знаходив на інший, і укладають на аркуші швом вниз. Товщина смужки після накатки 4,5-5 мм. Поверхня трубочок змазують меланжем, а поверхня муфточек не змащувати. При формування тесту необхідно, щоб леза ножів і краю виїмок були гострими.
      Випічка. Тривалість випічки 25-30 хвилин при температурі 220-250 ℃. Поверхня верхнього шару для слойки з яблучною начинкою відразу після випічки рекомендується змащувати цукровим сиропом.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, трикутна і ін. Тонкі шари від білого до світло-жовтого кольору легко відокремлюються. Структура повітряна.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бархани (листковий) [Яхрома] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром варене74,0400,0296,0400,0296,0
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192,566,6761,6766,6761,67
    Разом85,11000,0851,01000,0851,0
    Вихід85,11000,0851,01000,0851,0
    №021 Листковий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 533.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0438,58368,41233,91196,48
    Меланж27,033,349,017,784,8
    Сіль96,55,265,082,812,71
    Лимонна кислота98,00,870,850,460,45
    Разом83,261135,91945,81605,82504,43
    Втрати 2.2%20,8111,1
    Вихід92,51000,0925,0533,33493,33

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 66.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0443,11372,2129,5424,81
    Меланж27,033,689,092,250,61
    Сіль96,55,325,130,350,34
    Лимонна кислота98,00,880,860,0590,058
    Разом83,261147,65955,5776,50963,708
    Втрати 3.2%30,572,038
    Вихід92,51000,0925,066,6761,67

    Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

    Зведена рецептура, k=1.036625
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5395,17337,87409,64350,24
    Масло вершкове несолоне84,0263,45221,3273,1229,4
    Меланж27,020,035,4120,765,61
    Сіль96,53,163,053,283,17
    Зареєструватися
    Разом1082,33864,141121,97895,79
    Сумарні пофазні втрати 1.52%13,14
    Інші втрати 3.53%31,65
    Загальні втрати 5.0%44,79
    Вихід85,11000,0851,01000,0851,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №021 Листковий
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
    №021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
    Вологість,%7.5 +4.5% -3.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %1.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %14.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.09.675
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2530.683
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.4
      Молочний жир, г24.8
    Вуглеводи, г4913.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г22.7
      Полісахариди, г26.5
    Зола, г1.3
    Харчові волокна, г1.44.530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг193.324.2800
     Тіамін, мг0.16.81.4
     Рибофлавін, мг0.212.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.40.660
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг133.313.31000
     Магній, мг19.95.0400
     Натрій, мг174.3
     Фосфор, мг128.816.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.74.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.911
     Холестерин, мг72.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.4