ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Бархани (листковий) [Яхрома]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром варене74,0400,0296,0400,0296,0
№021а Крихітка напівфабрикату листкового №2192,566,6761,6766,6761,67
Разом85,11000,0851,01000,0851,0
Вихід85,11000,0851,01000,0851,0
№021 Листковий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 533.33 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0438,58368,41233,91196,48
Меланж27,033,349,017,784,8
Сіль96,55,265,082,812,71
Лимонна кислота98,00,870,850,460,45
Разом83,261135,91945,81605,82504,43
Втрати 2.2%20,8111,1
Вихід92,51000,0925,0533,33493,33

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

№021а Крихітка напівфабрикату листкового №21
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 66.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0443,11372,2129,5424,81
Меланж27,033,689,092,250,61
Сіль96,55,325,130,350,34
Лимонна кислота98,00,880,860,0590,058
Разом83,261147,65955,5776,50963,708
Втрати 3.2%30,572,038
Вихід92,51000,0925,066,6761,67

Вологість 7.5 +4.5% -3.5%

Зведена рецептура, k=1.036625
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5395,17337,87409,64350,24
Масло вершкове несолоне84,0263,45221,3273,1229,4
Меланж27,020,035,4120,765,61
Сіль96,53,163,053,283,17
Зареєструватися
Разом1082,33864,141121,97895,79
Сумарні пофазні втрати 1.52%13,14
Інші втрати 3.53%31,65
Загальні втрати 5.0%44,79
Вихід85,11000,0851,01000,0851,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.09.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2530.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.4
  Молочний жир, г24.8
Вуглеводи, г4913.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г22.7
  Полісахариди, г26.5
Зола, г1.3
Харчові волокна, г1.44.530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг193.324.2800
 Тіамін, мг0.16.81.4
 Рибофлавін, мг0.212.51.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.40.660
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг133.313.31000
 Магній, мг19.95.0400
 Натрій, мг174.3
 Фосфор, мг128.816.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.74.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.911
 Холестерин, мг72.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г25.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: молоко незбиране згущене з цукром варене, борошно в/г, масло вершкове несолоне, меланж, сіль, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Состав: молоко незбиране згущене з цукром варене, борошно в/г, масло вершкове несолоне, меланж, сіль, регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Бархани (листковий) [Яхрома] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Бархани (листковий) [Яхрома]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

40.96

35.02

10.24

4.19

1.09

0.45

69.69

28.55

334.0

136.81

Масло вершкове несолоне

84.0

27.32

22.95

0.5

0.14

82.5

22.54

0.8

0.22

748.0

204.35

Меланж

27.0

2.07

0.56

13.2

0.27

11.9

0.25

0.7

0.01

164.0

3.39

Сіль

96.5

0.33

0.32

Зареєструватися

Итого

89.593

7.59

26.76

51.8

480.57

Выход в готовом изделии

85.1

7.0

25

49

460/1910

 

______________