Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Заинька [Шатура]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3087 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№063 Молочно-цукровий сироп
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
№062 Крем "Новий" шоколадний
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  73.2  11.5  —  10.6  9.0  —  104.3  104.2  
Масло вершкове несолоне84.0  46.3  —  —  10.1  —  —  2.0  58.4  49.1  
Патока крохмальна78.0  —  36.6  —  —  —  —  —  36.6  28.5  
Молоко незбиране згущене з цукром74.0  22.5  —  —  —  —  —  —  22.5  16.7  
Меланж27.0  —  —  19.1  —  —  —  —  19.1  5.2  
Зареєструватися12.0  13.1  —  —  —  —  4.5  —  17.6  2.1  
вода—  —  17.3  —  —  —  —  —  17.3  —  
Борошно в/г85.5  —  —  9.3  —  —  —  —  9.3  8.0  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  5.1  —  —  5.1  0.6  
Крохмаль картопляний80.0  —  —  2.3  —  —  —  —  2.3  1.8  
Зареєструватися85.0  —  1.0  —  —  —  —  —  1.0  0.9  
Лимонна кислота98.0  0.8  —  —  —  —  0.045—  0.8450.844
Есенція цитрусова—  0.5  —  —  —  —  —  —  0.5  —  
Какао-порошок95.0  —  —  —  —  —  —  0.2  0.2  0.2  
Пудра ванільна99.85 —  —  —  0.09 —  0.0450.0170.1520.152
Зареєструватися—  —  —  0.1  —  —  —  —  0.1  —  
Коньяк—  —  —  —  0.019—  —  0.0090.028—  
Вино—  —  —  —  0.019—  —  —  0.019—  
Разом сировин на напівфабрикати83.2  128.1  42.3  10.22815.7  13.59 2.226—  —  
Зареєструватися80.0  125.0  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  —  12.3  —  —  2.6  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату208.2  128.1  42.3  22.52815.7  13.59 4.826—  —  
Вихід напівфабрикатів204.7  125.0  33.1  22.0  14.9  9.4  4.7  —  —  
Зареєструватися80.0  —  —  —  —  —  —  —  40.9  32.7  
Разом сировин—  —  —  —  —  —  —  336.244250.996
Вихід напівфабрикатів в готової продукції200.66 —  32.41 21.61 —  9.26 4.63 —  —  
Вихід готової продукції77.21 238.36 
Вологість22.79%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%3.5 ±1.5%21.2 ±1.5%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  6. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний
  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  8. Приготовление - №105 Суфле
  9. Приготовление - Торт Заинька [Шатура]
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24

    Готовий напівфабрикат повітряний № 24 подрібнюють і просівають.

  3. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  6. Приготовление - №062 Крем "Новий" шоколадний

    Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

  7. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  8. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  9. Приготовление - Торт Заинька [Шатура]

  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.