KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Заинька [Шатура] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Заинька [Шатура]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Заинька [Шатура].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Заинька [Шатура] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мармелад80,0130,00104,00130,00104,00
    №001 Бісквіт (основний)75,0105,0078,75105,0078,75
    №061 Крем "Новий"78,070,0054,6070,0054,60
    №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496,530,0028,9530,0028,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом77,21000,00772,121000,00772,12
    Вихід77,21000,00772,121000,00772,12
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 650 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07147,08123,54
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5071,5952,98
    Білок яєчний сирий12,064,257,7141,765,01
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,722,472,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57661,52501,52
    Втрати 1.5%11,577,52
    Вихід76,01000,00760,00650,00494,00

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9532,1627,02
    Пудра ванільна99,854,074,060,280,28
    Вино 0,86 0,060 
    Коньяк 0,86 0,060 
    Разом77,91022,42796,7471,5755,77
    Втрати 2.1%16,741,17
    Вихід78,01000,00780,0070,0054,60

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,616,375,35
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,720,69
    Пудра ванільна99,853,763,750,0560,056
    Коньяк 1,94 0,029 
    Разом78,61024,68804,9215,3712,07
    Втрати 2.1%16,920,25
    Вихід78,81000,00788,0015,0011,82

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 396.96 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,27116,1790,62
    Вода 146,34 58,09 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 16,20 
    Агар (E406)85,08,166,943,242,75
    Разом76,41073,30819,67426,06325,38
    Втрати 2.4%19,677,81
    Вихід80,01000,00800,00396,96317,57

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 105 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5936,4536,39
    Борошно в/г85,5281,16240,3929,5225,24
    Крохмаль картопляний80,069,4255,547,295,83
    Есенція 3,47 0,36 
    Разом62,41279,69798,72134,3783,87
    Втрати 6.1%48,725,12
    Вихід75,01000,00750,00105,0078,75

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 47.2 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8616,071,93
    Разом71,41053,30752,5849,7135,52
    Втрати 3.0%22,581,07
    Вихід73,01000,00730,0047,2034,45

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0477,9057,3514,341,72
    Лимонна кислота (E330)98,04,784,680,140,14
    Пудра ванільна99,854,784,770,140,14
    Разом70,81443,251021,1643,3030,63
    Втрати 5.5%56,161,68
    Вихід96,51000,00965,0030,0028,95

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.0201
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0185,61155,91189,34159,04
    Мармелад80,0130,00104,00132,61106,09
    Патока крохмальна78,0116,1790,62118,5192,44
    Вода 74,29 75,78 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,060,7516,4061,9716,73
    Білок яєчний сирий12,056,106,7357,236,87
    Борошно в/г85,529,5225,2430,1225,75
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,016,071,9316,391,97
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,03,242,753,302,81
    Лимонна кислота (E330)98,02,612,562,672,61
    Есенція цитрусова 1,66 1,69 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,720,690,740,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,36 0,37 
    Коньяк 0,089 0,091 
    Вино 0,060 0,061 
    Разом 1087,74796,741109,60812,76
    Сумарні пофазні втрати 3.09%24,62
    Інші втрати 1.97%16,01
    Загальні втрати 5.0%40,64
    Вихід77,21000,00772,121000,00772,12
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г2.5375
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г162083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г15.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г4813365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г41.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.1030
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг68.3
     Вітамін а rae, мкг137.017800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.6418
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг34.031000
     Магній, мг6.01400
     Натрій, мг38.4
     Фосфор, мг42.15800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
     Холестерин, мг71.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г16.3