KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Заинька [Шатура]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Мармелад80,0130,00104,00130,00104,00
№001 Бісквіт (основний)75,0105,0078,75105,0078,75
№061 Крем "Новий"78,070,0054,6070,0054,60
№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №2496,530,0028,9530,0028,95
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом77,21000,00772,121000,00772,12
Вихід77,21000,00772,121000,00772,12
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 650 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07147,08123,54
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5071,5952,98
Білок яєчний сирий12,064,257,7141,765,01
Лимонна кислота (E330)98,03,803,722,472,42
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом75,81017,72771,57661,52501,52
Втрати 1.5%11,577,52
Вихід76,01000,00760,00650,00494,00

Вологість 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9532,1627,02
Пудра ванільна99,854,074,060,280,28
Вино0,860,060
Коньяк0,860,060
Разом77,91022,42796,7471,5755,77
Втрати 2.1%16,741,17
Вихід78,01000,00780,0070,0054,60

Вологість 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новий" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,616,375,35
Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,810,720,69
Пудра ванільна99,853,763,750,0560,056
Коньяк1,940,029
Разом78,61024,68804,9215,3712,07
Втрати 2.1%16,920,25
Вихід78,81000,00788,0015,0011,82

Вологість 21.2 ±1.5%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 396.96 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Патока крохмальна78,0292,66228,27116,1790,62
Вода146,3458,09
Вода (для замочування агар-агару)40,8016,20
Агар (E406)85,08,166,943,242,75
Разом76,41073,30819,67426,06325,38
Втрати 2.4%19,677,81
Вихід80,01000,00800,00396,96317,57

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 105 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукровий пісок99,85347,11346,5936,4536,39
Борошно в/г85,5281,16240,3929,5225,24
Крохмаль картопляний80,069,4255,547,295,83
Есенція3,470,36
Разом62,41279,69798,72134,3783,87
Втрати 6.1%48,725,12
Вихід75,01000,00750,00105,0078,75

Вологість 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 47.2 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8616,071,93
Разом71,41053,30752,5849,7135,52
Втрати 3.0%22,581,07
Вихід73,01000,00730,0047,2034,45

Вологість 27.0 ±2.0%

№024а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №24
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,0477,9057,3514,341,72
Лимонна кислота (E330)98,04,784,680,140,14
Пудра ванільна99,854,784,770,140,14
Разом70,81443,251021,1643,3030,63
Втрати 5.5%56,161,68
Вихід96,51000,00965,0030,0028,95

Вологість 3.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.0201
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0185,61155,91189,34159,04
Мармелад80,0130,00104,00132,61106,09
Патока крохмальна78,0116,1790,62118,5192,44
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,071,5952,9873,0354,04
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вода74,2975,78
Білок яєчний сирий12,056,106,7357,236,87
Борошно в/г85,529,5225,2430,1225,75
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,016,071,9316,391,97
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Агар (E406)85,03,242,753,302,81
Лимонна кислота (E330)98,02,612,562,672,61
Есенція цитрусова1,661,69
Какао-порошок [Скуріхін]95,00,720,690,740,70
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція0,360,37
Коньяк0,0890,091
Вино0,0600,061
Разом1087,74796,741109,60812,76
Сумарні пофазні втрати 3.09%24,62
Інші втрати 1.97%16,01
Загальні втрати 5.0%40,64
Вихід77,21000,00772,121000,00772,12

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г2.5375
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г162083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г15.5
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г4813365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.1
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.1030
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг68.3
 Вітамін а rae, мкг137.017800
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.6418
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.3310
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг34.031000
 Магній, мг6.01400
 Натрій, мг38.4
 Фосфор, мг42.15800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.5414
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.4411
 Холестерин, мг71.4
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %17.3
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.9
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г1.0
 Жир, г16.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), мармелад, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, вода, білок яєчний сирий, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, какао-порошок, пудра ванільна, есенція, коньяк, вино.

Склад: цукор білий, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), мармелад, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), меланж, вода, білок яєчний сирий, борошно в/г, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, крохмаль картопляний, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, какао-порошок, пудра ванільна, есенція, коньяк, вино.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Заинька [Шатура] використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

Мармелад - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Заинька [Шатура]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

18.93

15.90

0.50

0.090

82.50

15.62

0.80

0.15

748.00

141.60

Мармелад

80.00

13.26

10.61

Патока крохмальна

78.00

11.85

9.24

0.30

0.040

77.31

9.16

292.25

34.63

Вода

7.58

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Меланж

27.00

6.20

1.67

13.239

0.82

11.988

0.74

0.73

0.050

163.668

10.15

Білок яєчний сирий

12.00

5.72

0.69

10.488

0.60

0.945

0.050

45.354

2.59

Борошно в/г

85.50

3.01

2.57

10.24

0.31

1.09

0.030

69.69

2.10

334.00

10.05

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.00

1.64

0.20

3.00

0.050

3.20

0.050

4.70

0.080

60.00

0.98

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Агар (E406)

85.00

0.33

0.28

1.99

0.010

0.80

12.00

0.040

Лимонна кислота (E330)

98.00

0.27

0.26

Есенція цитрусова

0.17

Какао-порошок [Скуріхін]

95.00

0.074

0.070

24.30

0.020

15.00

0.010

10.20

0.010

289.00

0.21

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Есенція

0.037

Коньяк

0.009

240.00

0.020

Вино

0.006

0.50

20.00

172.00

0.010

Разом c санітарними відходами

81.28

2.43

17.12

50.01

361.73

Вихід в готовому виробі

77.21

2.50

16.00

48.00

1450/​350

 

______________