KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Прометей [Коломна] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Прометей [Коломна]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 521 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 280.00 218.40 145.88 113.79 
3Джем72.0 150.00 108.00 78.15 56.27 
4№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 78.15 39.08 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 26.05 13.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом29.1 70.9 1000.00 709.40 521.00 369.60 
Вихід29.1 70.9 1000.00 709.40 369.60 
Рецептури
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 145.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 67.03 56.30 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.59 0.59 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 149.15 116.23 
Втрати 2.1%16.74 2.44 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 145.88 113.79 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.57 1.22 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.57 1.22 
Крихітка бісквітна смажена з какао основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 107.84 102.45 0.56 0.53 
Разом23.3 76.7 1237.23 949.49 6.45 4.95 
Втрати 1.0%9.49 0.049
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.21 4.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0320.025
Упік/уварка 18.36%226.00 1.18 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0260.025
№007 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 187.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85344.02 343.50 64.52 64.43 
3Борошно в/г85.5 278.65 238.25 52.26 44.69 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 57.34 54.47 10.75 10.22 
5Крохмаль картопляний80.0 22.93 18.34 4.30 3.44 
Разом36.6 63.4 1276.30 809.37 239.38 151.81 
Втрати 6.1%49.37 9.26 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 187.56 142.55 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.30 4.63 
Упік/уварка 16.56%204.89 38.43 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.09 4.63 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.68 3.32 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 85.61 61.17 
Втрати 3.0%22.58 1.84 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 81.28 59.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.28 0.92 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.26 0.92 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 78.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 40.10 40.04 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.75 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.15 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 88.10 40.04 
Втрати 2.4%12.30 0.96 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 78.15 39.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.06 0.48 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.96 0.48 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 10.79 10.78 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 2.69 2.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Есенція—  3.10 —   0.081—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.026—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 26.31 13.16 
Втрати 1.0%5.04 0.13 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 26.05 13.02 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 2.04 2.04 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 1.65 1.41 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 0.41 0.33 
5Есенція—  3.47 —   0.020—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 7.53 4.70 
Втрати 6.1%48.72 0.29 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 5.88 4.41 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.23 0.14 
Упік/уварка 16.78%208.18 1.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.19 0.14 
Зведена рецептура, k=1.032309
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 521 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85175.39 175.13 181.06 180.79 
2Меланж27.0 110.94 29.95 114.53 30.92 
3Джем72.0 78.15 56.27 80.67 58.09 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 67.03 56.30 69.19 58.12 
5Вода—  56.51 —   58.33 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 53.92 46.10 55.66 47.59 
7Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 27.68 3.32 28.57 3.43 
8Какао-порошок [Скуріхін]95.0 11.32 10.75 11.68 11.10 
9Крохмаль картопляний80.0 4.71 3.77 4.86 3.89 
10Коньяк або вино десертне—  3.75 —   3.87 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 2.69 2.10 2.78 2.17 
12Пудра ванільна99.850.59 0.59 0.61 0.61 
13Агар (E406)85.0 0.27 0.23 0.28 0.24 
14Есенція ромова—  0.15 —   0.15 —   
15Вино—  0.13 —   0.13 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Есенція—  0.10 —   0.10 —   
18Лимонна кислота (E330)98.0 0.0540.0530.0550.054
19Фарба харчова—  0.026—   0.027—   
Разом593.52 384.56 612.70 396.99 
Сумарні пофазні втрати 3.9%14.97 
Інші втрати 3.1%12.42 
Загальні втрати 6.9%27.39 
Вихід70.9 521.00 369.60 521.00 369.60 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: