KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → торт Зима → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: торт Зима

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 104.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№001 Бісквіт (основний)75.0 151.52 113.64 15.82 11.86 
3Джем72.0 101.01 72.73 10.55 7.59 
4№087 Крем білковий (заварний)70.0 90.91 63.64 9.49 6.64 
5№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 —   —   —   —   
Разом25.1 74.9 1000.00 748.99 104.40 78.19 
Вихід25.1 74.9 1000.00 748.99 78.19 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 15.51 13.03 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 7.55 5.59 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 4.40 0.53 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.26 0.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 69.76 52.89 
Втрати 1.5%11.57 0.79 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 68.55 52.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.52 0.40 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.52 0.40 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 41.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 12.25 9.56 
3Вода—  146.34 —   6.13 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.34 0.29 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 44.93 34.31 
Втрати 2.4%19.67 0.82 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 41.86 33.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.54 0.41 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.51 0.41 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 5.49 5.48 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 4.45 3.80 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 1.10 0.88 
5Есенція—  3.47 —   0.055—   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 20.24 12.63 
Втрати 6.1%48.72 0.77 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 15.82 11.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.62 0.39 
Упік/уварка 16.78%208.18 3.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.51 0.39 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 9.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 3.08 0.37 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 0.23 0.23 
4вода—  18.29 —   0.17 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 9.66 6.76 
Втрати 1.7%12.11 0.11 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 9.49 6.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0820.057
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0820.057
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Есенція—  4.40 —   —   —   
3Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 —   —   
4Меланж27.0 732.88 197.88 —   —   
5Цукровий пісок99.85439.72 439.06 —   —   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 —   —   
Втрати 7.1%71.83 —   
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 —   —   
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 —   —   
Упік/уварка 33.6%525.38 —   
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 —   —   
Зведена рецептура, k=1.040806
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 104.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8536.16 36.11 37.64 37.58 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 15.51 13.03 16.14 13.56 
3Патока крохмальна78.0 12.25 9.56 12.75 9.95 
4Джем72.0 10.55 7.59 10.98 7.90 
5Меланж27.0 9.15 2.47 9.52 2.57 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  8.01 —   8.33 —   
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 7.55 5.59 7.86 5.81 
8Білок яєчний сирий12.0 7.49 0.90 7.79 0.94 
9Борошно в/г85.5 4.45 3.80 4.63 3.96 
10Крохмаль картопляний80.0 1.10 0.88 1.14 0.91 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.34 0.29 0.36 0.30 
12Лимонна кислота (E330)98.0 0.26 0.26 0.27 0.27 
13Пудра ванільна99.850.23 0.23 0.24 0.24 
14Есенція цитрусова—  0.17 —   0.18 —   
15Есенція—  0.055—   0.057—   
Разом113.27 80.70 117.89 83.99 
Сумарні пофазні втрати 3.1%2.50 
Інші втрати 3.9%3.29 
Загальні втрати 6.9%5.80 
Вихід74.9 104.40 78.19 104.40 78.19 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: