KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт лікерна [Серпухов] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт лікерна [Серпухов]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 966.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№061 Крем "Новий"78.0 270.00 210.60 260.85 203.46 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 199.02 175.13 
4Лікер40.0 25.00 10.00 24.15 9.66 
5Фрукти70.0 25.00 17.50 24.15 16.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 9.00 7.09 8.69 6.85 
8№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 6.00 5.64 5.80 5.45 
Разом13.4 86.6 1000.00 866.14 966.10 836.77 
Вихід13.4 86.6 1000.00 866.14 836.77 
Рецептури
№061 Крем "Новий" з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 260.85 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 119.85 100.67 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 1.06 1.06 
4Вино—  0.86 —   0.22 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.22 —   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 266.70 207.83 
Втрати 2.1%16.74 4.37 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 260.85 203.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.80 2.18 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.80 2.18 
№062 Крем "Новий" шоколадний з сиропом на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 8.69 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 3.69 3.10 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.42 0.40 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0330.033
5Коньяк—  1.94 —   0.017—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 8.91 7.00 
Втрати 2.1%16.92 0.15 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 8.69 6.85 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0940.074
Упік/уварка 0.31%3.18 0.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0930.074
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 434.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 134.44 112.93 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 89.63 89.50 
4Меланж27.0 72.16 19.48 31.37 8.47 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 17.93 15.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.90 0.86 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.23 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.23 0.11 
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 499.70 418.79 
Втрати 1.9%18.31 7.96 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 434.74 410.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.75 3.98 
Упік/уварка 11.31%128.80 56.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.21 3.98 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 199.02 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   52.76 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 23.74 18.52 
4Есенція—  2.76 —   0.55 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 235.31 176.55 
Втрати 0.8%7.09 1.41 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 199.02 175.13 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.94 0.71 
Упік/уварка 14.74%173.61 34.55 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.80 0.71 
№063 Молочно-цукровий сироп на згущеному молоці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  243.17 —   36.50 —   
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 128.20 94.87 19.24 14.24 
Разом27.0 73.0 1027.74 750.25 154.25 112.60 
Втрати 2.7%20.25 3.04 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 150.09 109.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.08 1.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 2.08 1.52 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.55 2.55 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 2.06 1.77 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Есенція—  4.40 —   0.026—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.40 5.87 
Втрати 7.1%71.83 0.42 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.80 5.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упік/уварка 33.6%525.38 3.05 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Зведена рецептура, k=1.042231
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 966.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85348.96 348.43 363.69 363.15 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 257.98 216.71 268.88 225.86 
3Борошно в/г85.5 244.07 208.68 254.38 217.49 
4Вода—  89.25 —   93.02 —   
5Меланж27.0 35.62 9.62 37.12 10.02 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 24.15 9.66 25.17 10.07 
7Фрукти70.0 24.15 16.91 25.17 17.62 
8Патока крохмальна78.0 23.74 18.52 24.74 19.30 
9Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 19.24 14.24 20.05 14.84 
10Ядро горіха смажене97.5 8.69 8.48 9.06 8.84 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.47 —   1.54 —   
12Пудра ванільна99.851.09 1.09 1.14 1.14 
13Сіль96.5 0.90 0.86 0.93 0.90 
14Крохмаль картопляний80.0 0.51 0.41 0.53 0.43 
15Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.42 0.40 0.44 0.42 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.24 —   0.25 —   
17Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.23 —   0.24 —   
18Сода харчова (E500(ii))50.0 0.23 0.11 0.24 0.12 
19Вино—  0.22 —   0.23 —   
Разом1081.18 854.12 1126.84 890.19 
Сумарні пофазні втрати 2.0%17.34 
Інші втрати 4.1%36.07 
Загальні втрати 6.0%53.41 
Вихід86.6 966.10 836.77 966.10 836.77 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: