KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура: Торт Фонтан надій [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 100.00 99.10 8.74 8.66 
3№104 Желе50.0 90.00 45.00 7.87 3.93 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 47.35 37.31 4.14 3.26 
5№061 Крем "Новий"78.0 45.00 35.10 3.93 3.07 
Разом23.8 76.2 1000.00 761.93 87.40 66.59 
Вихід23.8 76.2 1000.00 761.93 66.59 
суфле Люкс Рецептура №1 (на 98му сиропі)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 62.72 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир "Бутан-26"99.2 190.25 188.73 11.93 11.84 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 6.91 5.11 
4вода—  89.50 —   5.61 —   
5Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 8.47 7.71 0.53 0.48 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.16 —   
Разом24.0 76.0 1052.57 799.95 66.02 50.18 
Втрати 5.0%39.95 2.51 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 62.72 47.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 1.65 1.25 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 1.65 1.25 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.14 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 1.76 1.48 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 0.20 0.19 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.0160.016
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 4.24 3.33 
Втрати 2.1%16.92 0.070
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 4.14 3.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0450.035
Упік/уварка 0.31%3.18 0.013
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0440.035
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 1.81 1.52 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.0160.016
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 4.02 3.13 
Втрати 2.1%16.74 0.066
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 3.93 3.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0420.033
Упік/уварка 0.09%0.94 0.004
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0420.033
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 40.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 11.89 9.28 
3Вода—  146.34 —   5.95 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   1.66 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.33 0.28 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 43.61 33.31 
Втрати 2.4%19.67 0.80 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 40.64 32.51 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.52 0.40 
Упік/уварка 4.54%48.12 1.96 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.50 0.40 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 7.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 3.26 3.25 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.81 0.63 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0810.069
5Есенція—  3.10 —   0.024—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.008—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 7.95 3.97 
Втрати 1.0%5.04 0.040
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 7.87 3.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0400.020
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 4.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.52 0.18 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 4.69 3.35 
Втрати 3.0%22.58 0.10 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 4.45 3.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0700.050
Упік/уварка 2.12%22.03 0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0690.050
Зведена рецептура, k=1.014936
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 87.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8530.22 30.17 30.67 30.62 
2вода—  16.96 —   17.22 —   
3Патока крохмальна78.0 12.71 9.91 12.90 10.06 
4Жир "Бутан-26"99.2 11.93 11.84 12.11 12.01 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 8.74 8.66 8.87 8.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 6.91 5.11 7.01 5.19 
7Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 3.56 2.99 3.62 3.04 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.52 0.18 1.54 0.18 
9Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 0.53 0.48 0.54 0.49 
10Агар (E406)85.0 0.41 0.35 0.42 0.36 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.25 0.25 0.26 0.25 
12Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.20 0.19 0.20 0.19 
13Ароматизатор—  0.16 —   0.16 —   
14Пудра ванільна99.850.0320.0320.0320.032
15Есенція—  0.024—   0.025—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.011—   0.012—   
17Фарба харчова—  0.008—   0.008—   
18Вино—  0.003—   0.003—   
Разом94.18 70.17 95.59 71.22 
Сумарні пофазні втрати 5.1%3.58 
Інші втрати 1.5%1.05 
Загальні втрати 6.5%4.63 
Вихід76.2 87.40 66.59 87.40 66.59 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних