| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фонтан надій [Воскресенськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 100,00 | 99,10 |
№104 Желе | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 47,35 | 37,31 | 47,35 | 37,31 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 45,00 | 35,10 | 45,00 | 35,10 |
Разом | 76,2 | 1000,00 | 761,93 | 1000,00 | 761,93 |
Вихід | 76,2 | 1000,00 | 761,93 | 1000,00 | 761,93 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 717.65 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 136,53 | 135,44 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 79,04 | 58,49 |
вода | 89,50 | 64,23 | |||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 6,08 | 5,53 |
Зареєструватися | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 1,83 | |||
Разом | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 755,38 | 574,09 |
Втрати 4.99% | 39,95 | 28,67 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 717,65 | 545,41 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 47.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 20,10 | 16,89 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 2,28 | 2,17 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,18 | 0,18 |
Коньяк | 1,94 | 0,092 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 48,52 | 38,11 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,80 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 47,35 | 37,31 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 45 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 20,68 | 17,37 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,18 | 0,18 |
Вино | 0,86 | 0,039 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,039 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 46,01 | 35,85 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 0,75 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 45,00 | 35,10 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 464.94 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 136,07 | 106,13 |
Вода | 146,34 | 68,04 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 18,97 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,79 | 3,22 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 499,02 | 381,10 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 9,15 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 464,94 | 371,95 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 90 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 37,28 | 37,23 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,30 | 7,25 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,93 | 0,79 |
Есенція | 3,10 | 0,28 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,090 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 90,91 | 45,45 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,45 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50.94 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 17,34 | 2,08 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 53,65 | 38,33 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 1,15 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 50,94 | 37,18 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 194,08 | 196,97 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 145,37 | 113,39 | 147,54 | 115,08 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 136,53 | 135,44 | 138,57 | 137,46 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 101,49 | 100,58 |
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,78 | 34,25 | 41,39 | 34,76 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 17,34 | 2,08 | 17,60 | 2,11 |
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 6,08 | 5,53 | 6,17 | 5,61 |
Агар (E406) | 85,0 | 4,72 | 4,02 | 4,80 | 4,08 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 2,28 | 2,17 | 2,32 | 2,20 |
Ароматизатор | 1,83 | 1,86 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,36 | 0,36 | 0,37 | 0,37 |
Есенція | 0,28 | 0,28 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 0,090 | 0,091 | |||
Вино | 0,039 | 0,039 | |||
Вихід | 76,2 | 1000,00 | 761,93 | 1000,00 | 761,93 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
В тому числі: | |||
Молочний білок, г | 0.6 | ||
Жири, г | 7.0 | 9 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Молочний жир, г | 3.9 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Вуглеводи, г | 53 | 14 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 47.5 | ||
Полісахариди, г | 5.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зареєструватися | |||
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 14.7 | ||
Вітамін а rae, мкг | 29.2 | 4 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 33.5 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 15.4 | 4 | 400 |
Натрій, мг | 30.0 | ||
Зареєструватися | |||
Фосфор, мг | 40.2 | 5 | 800 |
Хлор, мг | 7.1 | ||
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Йод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
Зареєструватися | |||
Молібден, мкг | 0.1 | ||
Хром, мкг | 0.1 | ||
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 9.8 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 0.2 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 5.7 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 1.8 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 7.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, вода, патока або глюкозний сироп, жир "Бутан-26", глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сухий, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, какао-порошок, ароматизатор, пудра ванільна, есенція, коньяк, фарба харчова, вино.
Склад: цукор білий, вода, патока або глюкозний сироп, жир "Бутан-26", глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), молоко незбиране свіже мчж 3.2%, білок яєчний сухий, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, какао-порошок, ароматизатор, пудра ванільна, есенція, коньяк, фарба харчова, вино.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Фонтан надій [Воскресенськ] використано наступне сировина:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Жир "Бутан-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Фонтан надій [Воскресенськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 19.70 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крохмальна | 78.00 | 14.75 | 11.51 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.40 | 292.25 | 43.11 |
Жир "Бутан-26" | 99.20 | 13.86 | 13.75 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99.10 | 10.15 | 10.06 | 4.90 | 0.50 | 34.50 | 3.50 | 52.50 | 5.33 | 542.00 | 55.01 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 4.14 | 3.48 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.42 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 30.97 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12.00 | 1.76 | 0.21 | 3.00 | 0.050 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.080 | 60.00 | 1.06 |
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91.00 | 0.62 | 0.56 | 82.40 | 0.51 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | 0.010 | 350.00 | 2.17 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.48 | 0.41 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 0.23 | 0.22 | 24.30 | 0.060 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.66 |
Ароматизатор | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.037 | 0.037 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.14 |
Есенція | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Разом c санітарними відходами | 81.49 | 1.73 | 7.75 | 56.40 | 299.78 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 76.19 | 1.50 | 7.50 | 53.00 | 1200/280 |
______________