KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Олюшка [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: Торт Олюшка [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 831.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 220.00 212.30 183.00 176.59 
3№061 Крем "Новий"78.0 113.00 88.14 93.99 73.31 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 113.00 89.04 93.99 74.07 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 54.00 53.51 44.92 44.51 
Разом17.7 82.3 1000.00 823.00 831.80 684.57 
Вихід17.7 82.3 1000.00 823.00 684.57 
Рецептури
суфле Люкс Рецептура №1 (на 98му сиропі)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 415.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир "Бутан-26"99.2 190.25 188.73 79.12 78.49 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 45.81 33.90 
4вода—  89.50 —   37.22 —   
5Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 8.47 7.71 3.52 3.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   1.06 —   
Разом24.0 76.0 1052.57 799.95 437.76 332.70 
Втрати 5.0%39.95 16.62 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 415.90 316.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 10.93 8.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 10.93 8.31 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 43.19 36.28 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 96.10 74.89 
Втрати 2.1%16.74 1.57 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 93.99 73.31 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.79 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.089
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.79 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 39.90 33.52 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 4.53 4.31 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.35 0.35 
5Коньяк—  1.94 —   0.18 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 96.31 75.66 
Втрати 2.1%16.92 1.59 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 93.99 74.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.01 0.80 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.30 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.01 0.80 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 269.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 78.86 61.51 
3Вода—  146.34 —   39.43 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   10.99 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.20 1.87 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 289.20 220.86 
Втрати 2.4%19.67 5.30 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 269.44 215.56 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.47 2.65 
Упік/уварка 4.54%48.12 12.97 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.31 2.65 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 183 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 65.98 7.92 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 1.32 1.32 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 243.24 184.91 
Втрати 4.5%45.46 8.32 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 183.00 176.59 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 5.47 4.16 
Упік/уварка 21.22%275.73 50.46 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.31 4.16 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 103.71 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.32 4.24 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 109.24 78.05 
Втрати 3.0%22.58 2.34 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 103.71 75.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.64 1.17 
Упік/уварка 2.12%22.03 2.28 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.60 1.17 
Зведена рецептура, k=1.02855
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 831.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85407.58 406.97 419.22 418.59 
2вода—  87.65 —   90.15 —   
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 83.09 69.79 85.46 71.79 
4Жир "Бутан-26"99.2 79.12 78.49 81.38 80.73 
5Патока крохмальна78.0 78.86 61.51 81.11 63.26 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 65.98 7.92 67.86 8.14 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 45.81 33.90 47.12 34.87 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 44.92 44.51 46.20 45.78 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 35.32 4.24 36.32 4.36 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 4.53 4.31 4.66 4.43 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.0 3.52 3.21 3.62 3.30 
12Агар (E406)85.0 2.20 1.87 2.26 1.92 
13Пудра ванільна99.852.06 2.05 2.11 2.11 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.58 1.55 1.63 1.59 
15Ароматизатор—  1.06 —   1.09 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.26 —   0.27 —   
17Вино—  0.081—   0.083—   
Разом943.61 720.31 970.55 740.88 
Сумарні пофазні втрати 5.0%35.74 
Інші втрати 2.8%20.56 
Загальні втрати 7.6%56.31 
Вихід82.3 831.80 684.57 831.80 684.57 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: