KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№042 "Цитрон"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,30249,04
Разом92,41005,02928,141005,02928,14
Втрати 0.5%4,644,64
Вихід92,41000,00923,501000,00923,50
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.72 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Підварювання яблучна (уварена)80,098,6078,8874,3259,45
Лимонна кислота (E330)91,23,683,362,772,53
Фарба жовта0,630,47
Есенція лимонна0,610,46
Разом89,81010,29907,40761,48683,92
Втрати 0.7%6,404,82
Вихід90,11000,00901,00753,72679,10

Вологість 9.9 ±2.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 683.45 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
вода244,35167,00
Патока крохмальна78,0104,6381,6171,5155,78
Разом77,41185,97917,35810,55626,96
Втрати 0.8%7,355,02
Вихід91,01000,00910,00683,45621,94
Підварювання яблучна (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 74.32 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом69,01169,94807,2686,9559,99
Втрати 0.9%7,260,54
Вихід80,01000,00800,0074,3259,45
Зведена рецептура, k=1.002035
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,30249,04251,81249,55
вода167,00167,34
Підварювання яблучна69,086,9559,9987,1260,11
Патока крохмальна78,071,5155,7871,6655,89
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фарба жовта0,470,48
Есенція лимонна0,460,46
Разом1152,50938,521154,85940,43
Сумарні пофазні втрати 1.6%15,02
Інші втрати 0.2%1,91
Загальні втрати 1.8%16,93
Вихід92,41000,00923,501000,00923,50

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.0275
Жири, г8.51083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.6
Вуглеводи, г8022365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г76.9
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.5530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.4218
 Вітамін е, мг0.1110
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг10.611000
 Магній, мг26.47400
 Натрій, мг6.9
 Фосфор, мг35.54800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.71214
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г8.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, вода, підварювання яблучна, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба жовта, есенція лимонна.

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, вода, підварювання яблучна, патока або глюкозний сироп, регулятор кислотності - E330, фарба жовта, есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №042 "Цитрон" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Підварювання яблучна - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Фарба жовта - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №042 "Цитрон"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

25.18

24.95

4.90

1.23

34.50

8.69

52.50

13.22

542.00

136.48

вода

16.73

Підварювання яблучна

69.00

8.71

6.01

0.20

0.020

68.10

5.93

260.00

22.65

Патока крохмальна

78.00

7.17

5.59

0.30

0.020

77.31

5.54

292.25

20.95

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Фарба жовта

0.048

Есенція лимонна

0.046

Разом c санітарними відходами

94.04

1.25

8.71

81.87

408.79

Вихід в готовому виробі

92.35

1.00

8.50

80.00

1720/​410

 

______________