ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№021 "Аматорські"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №021 "Аматорські".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №021 "Аматорські" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом90,11005,03905,541005,03905,54
    Втрати 0.5%4,544,54
    Вихід90,11000,0901,01000,0901,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання мандаринова69,0193,36133,42145,74100,56
    Глазур шоколадна99,167,6167,050,9650,5
    Какао-порошок95,042,540,3832,0330,43
    Спирт25,1318,94
    Зареєструватися
    Разом85,31028,34877,16775,08661,13
    Втрати 0.7%6,164,63
    Вихід87,11000,0871,0753,73656,5
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 527.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0104,6381,6155,1543,02
    вода66,4535,02
    Разом91,01008,07917,34531,33483,52
    Втрати 0.8%7,343,88
    Вихід91,01000,0910,0527,08479,64
    Зведена рецептура, k=1.004814
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1302,26299,54303,72300,99
    Підварювання мандаринова69,0145,74100,56146,44101,04
    Патока крохмальна78,055,1543,0255,4243,23
    вода35,0235,19
    Зареєструватися
    Спирт18,9419,03
    Есенція цитрусова0,330,33
    Разом1030,63914,051035,59918,45
    Сумарні пофазні втрати 1.43%13,05
    Інші втрати 0.48%4,4
    Загальні втрати 1.9%17,45
    Вихід90,11000,0901,01000,0901,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.075
    Жири, г1113.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.8
    Вуглеводи, г7320.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г69.9
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.99.730
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг0.10.0800
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг15.31.51000
     Магній, мг44.811.2400
     Натрій, мг6.0
     Фосфор, мг62.07.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.719.114
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.9
     Сухий залишок какао-продуктів, %3.0
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г10.8