Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№021 "Аматорські"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №021 "Аматорські".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №021 "Аматорські" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом90,11005,03905,541005,03905,54
    Втрати 0.5%4,544,54
    Вихід90,11000,0901,01000,0901,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання мандаринова69,0193,36133,42145,74100,56
    Глазур шоколадна99,167,6167,050,9650,5
    Какао-порошок95,042,540,3832,0330,43
    Спирт25,1318,94
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом85,31028,34877,16775,08661,13
    Втрати 0.7%6,164,63
    Вихід87,11000,0871,0753,73656,5
    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 527.08 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6155,1543,02
    вода66,4535,02
    Разом91,01008,07917,34531,33483,52
    Втрати 0.8%7,343,88
    Вихід91,01000,0910,0527,08479,64
    Зведена рецептура, k=1.004814
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1302,26299,54303,72300,99
    Підварювання мандаринова69,0145,74100,56146,44101,04
    Патока крохмальна78,055,1543,0255,4243,23
    вода35,0235,19
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт18,9419,03
    Есенція цитрусова0,330,33
    Разом1030,63914,051035,59918,45
    Сумарні пофазні втрати 1.43%13,05
    Інші втрати 0.48%4,4
    Загальні втрати 1.9%17,45
    Вихід90,11000,0901,01000,0901,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г2.53.075
    Жири, г1113.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.8
    Вуглеводи, г7320.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г69.9
      Полісахариди, г3.4
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.99.730
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.74.018
     Вітамін е, мг0.21.910
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг15.31.51000
     Магній, мг44.811.2400
     Натрій, мг6.0
     Фосфор, мг62.07.7800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.719.114
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.9
     Сухий залишок какао-продуктів, %3.0
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Масло какао, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г10.8