ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№021 "Аматорські"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
Разом90,11005,03905,541005,03905,54
Втрати 0.5%4,544,54
Вихід90,11000,0901,01000,0901,0
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.73 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання мандаринова69,0193,36133,42145,74100,56
Глазур шоколадна99,167,6167,050,9650,5
Какао-порошок95,042,540,3832,0330,43
Спирт25,1318,94
Зареєструватися
Разом85,31028,34877,16775,08661,13
Втрати 0.7%6,164,63
Вихід87,11000,0871,0753,73656,5
Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 527.08 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0104,6381,6155,1543,02
вода66,4535,02
Разом91,01008,07917,34531,33483,52
Втрати 0.8%7,343,88
Вихід91,01000,0910,0527,08479,64
Зведена рецептура, k=1.004814
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1302,26299,54303,72300,99
Підварювання мандаринова69,0145,74100,56146,44101,04
Патока крохмальна78,055,1543,0255,4243,23
вода35,0235,19
Зареєструватися
Спирт18,9419,03
Есенція цитрусова0,330,33
Разом1030,63914,051035,59918,45
Сумарні пофазні втрати 1.43%13,05
Інші втрати 0.48%4,4
Загальні втрати 1.9%17,45
Вихід90,11000,0901,01000,0901,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.075
Жири, г1113.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г10.8
Вуглеводи, г7320.1365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г69.9
  Полісахариди, г3.4
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.99.730
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг0.10.0800
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.01.21.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг15.31.51000
 Магній, мг44.811.2400
 Натрій, мг6.0
 Фосфор, мг62.07.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.719.114
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.9
 Сухий залишок какао-продуктів, %3.0
Зареєструватися
 Масло какао, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г10.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, підварювання мандаринова, патока або глюкозний сироп, какао-порошок, спирт, есенція цитрусова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №021 "Аматорські" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Підварювання мандаринова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №021 "Аматорські"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

30.37

30.1

4.9

1.49

34.5

10.48

52.5

15.94

542.0

164.61

Підварювання мандаринова

69.0

14.64

10.1

0.2

0.03

68.1

9.97

260.0

38.06

Патока крохмальна

78.0

5.55

4.33

0.3

0.02

77.31

4.29

292.25

16.22

вода

3.52

Зареєструватися

Спирт

1.9

710.0

13.49

Есенція цитрусова

0.033

Итого

91.85

2.3

10.98

74.75

418.57

Выход в готовом изделии

90.1

2.5

11

73

420/1760

 

______________