ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№022 "Маріте"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №022 "Маріте".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №022 "Маріте" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1250,0247,75250,0247,75
    Разом91,961005,02924,251005,02924,25
    Втрати 0.5%4,654,65
    Вихід91,961000,0919,61000,0919,6
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 755.02 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Сироватка молочна50,024,1412,0718,239,12
    Спирт4,023,04
    Есенція1,00,76
    Разом89,561007,46902,32760,67681,28
    Втрати 0.7%6,324,78
    Вихід89,61000,0896,0755,02676,5

    Вологість 10.4 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 738.64 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0123,3596,2191,1171,07
    вода62,3646,06
    Разом91,01008,07917,34744,6677,59
    Втрати 0.8%7,345,43
    Вихід91,01000,0910,0738,64672,16
    Зведена рецептура, k=1.003158
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1250,0247,75250,79248,53
    Патока крохмальна78,091,1171,0791,471,29
    вода46,0646,21
    Сироватка молочна50,018,239,1218,299,15
    Зареєструватися
    Есенція0,760,76
    Разом1016,63934,461019,85937,41
    Сумарні пофазні втрати 1.59%14,86
    Інші втрати 0.31%2,95
    Загальні втрати 1.9%17,81
    Вихід91,961000,0919,61000,0919,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %93.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
    Вуглеводи, г7921.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г75.3
      Полісахариди, г4.2
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг11.11.11000
     Магній, мг26.56.6400
     Натрій, мг8.4
     Фосфор, мг36.24.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.5