_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№030 "Озеро Ріца"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №030 "Озеро Ріца".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Патока крохмальна
- Портвейн
- Зареєструватися
- Коньяк
- Есенція коньячна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №030 "Озеро Ріца" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 12.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.8 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 8.5 11 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.6 Молочний жир, г 0.2 Вуглеводи, г 78 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 74.7 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.0 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.0 2 1000 Магній, мг 27.1 7 400 Натрій, мг 9.8 Фосфор, мг 40.1 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 0.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 0.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 8.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
Разом | 90,3 | 1005,14 | 907,14 | 1005,14 | 907,14 |
Втрати 0.51% | 4,64 | 4,64 | |||
Вихід | 90,3 | 1000,00 | 902,50 | 1000,00 | 902,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.83 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Портвейн | 40,45 | 30,49 | |||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 27,55 | 20,39 | 20,77 | 15,37 |
Коньяк | 16,12 | 12,15 | |||
Есенція коньячна | 0,17 | 0,13 | |||
Разом | 85,5 | 1027,98 | 879,14 | 774,92 | 662,73 |
Втрати 0.7% | 6,14 | 4,63 | |||
Вихід | 87,3 | 1000,00 | 873,00 | 753,83 | 658,09 |
Вологість 12.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 711.38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 173,82 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 74,43 | 58,06 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 843,68 | 652,58 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 5,23 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 711,38 | 647,36 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 252,13 | 249,86 |
вода | 173,82 | 174,39 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 74,43 | 58,06 | 74,67 | 58,25 |
Портвейн | 30,49 | 30,59 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 12,15 | 12,19 | |||
Есенція коньячна | 0,13 | 0,13 | |||
Вихід | 90,3 | 1000,00 | 902,50 | 1000,00 | 902,50 |