KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№030 "Озеро Ріца"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №030 "Озеро Ріца".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №030 "Озеро Ріца" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом90,31005,14907,141005,14907,14
    Втрати 0.51%4,644,64
    Вихід90,31000,00902,501000,00902,50
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.83 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Портвейн40,4530,49
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,027,5520,3920,7715,37
    Коньяк16,1212,15
    Есенція коньячна0,170,13
    Разом85,51027,98879,14774,92662,73
    Втрати 0.7%6,144,63
    Вихід87,31000,00873,00753,83658,09

    Вологість 12.7 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 711.38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода244,35173,82
    Патока крохмальна78,0104,6381,6174,4358,06
    Разом77,41185,97917,35843,68652,58
    Втрати 0.8%7,355,23
    Вихід91,01000,00910,00711,38647,36
    Зведена рецептура, k=1.003253
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,31249,05252,13249,86
    вода173,82174,39
    Патока крохмальна78,074,4358,0674,6758,25
    Портвейн30,4930,59
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк12,1512,19
    Есенція коньячна0,130,13
    Разом1158,53917,001162,29919,98
    Сумарні пофазні втрати 1.58%14,50
    Інші втрати 0.32%2,98
    Загальні втрати 1.9%17,48
    Вихід90,31000,00902,501000,00902,50
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.5275
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г0.2
    Вуглеводи, г7821365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г74.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.5530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.00800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг17.021000
     Магній, мг27.17400
     Натрій, мг9.8
     Фосфор, мг40.15800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.71214
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг0.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г8.7