Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№030 "Озеро Ріца"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №030 "Озеро Ріца".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №030 "Озеро Ріца" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом90,251005,14907,141005,14907,14
    Втрати 0.51%4,644,64
    Вихід90,251000,0902,51000,0902,5
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.83 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Портвейн40,4530,49
    Молоко незбиране згущене з цукром74,027,5520,3920,7715,37
    Коньяк16,1212,15
    Есенція коньячна0,170,13
    Разом85,521027,98879,15774,92662,73
    Втрати 0.7%6,154,64
    Вихід87,31000,0873,0753,83658,09

    Вологість 12.7 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 711.38 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6174,4358,06
    вода66,4547,27
    Разом91,01008,07917,34717,12652,59
    Втрати 0.8%7,345,23
    Вихід91,01000,0910,0711,38647,36
    Зведена рецептура, k=1.003238
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,12249,85
    Патока крохмальна78,074,4358,0674,6758,24
    вода47,2747,42
    Портвейн30,4930,59
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Коньяк12,1512,19
    Есенція коньячна0,130,13
    Разом1031,97917,011035,31919,96
    Сумарні пофазні втрати 1.58%14,51
    Інші втрати 0.32%2,95
    Загальні втрати 1.9%17,46
    Вихід90,251000,0902,51000,0902,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.51.875
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г8.510.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г0.2
    Вуглеводи, г7821.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г74.6
      Полісахариди, г3.6
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.21.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.618
     Вітамін с, мг0.00.060
     Вітамін е, мг0.21.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг17.01.71000
     Магній, мг27.16.8400
     Натрій, мг9.8
     Фосфор, мг40.15.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг0.6
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.4
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.7