Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№031 "Осінній сад"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №031 "Осінній сад".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада фруктова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №031 "Осінній сад" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,17239,0
    Разом91,121005,03915,781005,03915,78
    Втрати 0.5%4,584,58
    Вихід91,121000,0911,21000,0911,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання абрикосова (уварена)80,0144,06115,25110,0488,03
    Спирт9,97,56
    Лимонна кислота91,20,50,460,380,35
    Фарба жовта0,40,31
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом87,651017,96892,23777,58681,53
    Втрати 0.7%6,234,75
    Вихід88,61000,0886,0763,86676,78

    Вологість 11.4 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 659.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре абрикосове10,0119,711,9778,897,89
    Разом89,281017,25908,17670,43598,54
    Втрати 0.9%8,175,39
    Вихід90,01000,0900,0659,06593,15
    Підварювання абрикосова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом69,01169,94807,26128,7488,83
    Втрати 0.9%7,260,8
    Вихід80,01000,0800,0110,0488,03
    Зведена рецептура, k=1.002296
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,72239,54
    Підварювання абрикосова69,0128,7488,83129,0489,04
    Пюре абрикосове10,078,897,8979,077,91
    Спирт7,567,58
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фарба жовта0,310,31
    Есенція абрикосова0,230,23
    Разом1048,82926,721051,23928,85
    Сумарні пофазні втрати 1.67%15,52
    Інші втрати 0.23%2,13
    Загальні втрати 1.9%17,65
    Вихід91,121000,0911,21000,0911,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада фруктова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Підварювання абрикосова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.09.983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.2
    Вуглеводи, г8021.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г78.5
      Полісахариди, г1.0
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.030
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Фолацин, мкг0.10.0200
     Вітамін с, мг1.01.760
     Вітамін е, мг0.11.510
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг9.00.91000
     Магній, мг24.66.2400
     Натрій, мг1.3
     Фосфор, мг31.33.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.514
     Мідь, мкг1.4
     Селен, мкг0.00.070
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.7
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.2