KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №031 "Осінній сад" → №031 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№031 "Осінній сад"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №031 "Осінній сад".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада фруктова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №031 "Осінній сад" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,17239,00241,17239,00
    Разом91,11005,03915,781005,03915,78
    Втрати 0.5%4,584,58
    Вихід91,11000,00911,201000,00911,20
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання абрикосова (уварена)80,0144,06115,25110,0488,03
    Спирт 9,90 7,56 
    Лимонна кислота (E330)91,20,500,460,380,35
    Фарба жовта 0,40 0,31 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом87,61017,96892,22777,58681,53
    Втрати 0.7%6,224,75
    Вихід88,61000,00886,00763,86676,78

    Вологість 11.4 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 659.06 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре абрикосове10,0119,7011,9778,897,89
    Разом89,31017,25908,17670,43598,54
    Втрати 0.9%8,175,39
    Вихід90,01000,00900,00659,06593,15
    Підварювання абрикосова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110.04 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом69,01169,94807,26128,7488,83
    Втрати 0.9%7,260,80
    Вихід80,01000,00800,00110,0488,03
    Зведена рецептура, k=1.002293
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,17239,00241,72239,55
    Підварювання абрикосова69,0128,7488,83129,0489,04
    Пюре абрикосове10,078,897,8979,077,91
    Спирт 7,56 7,58 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта 0,31 0,31 
    Есенція абрикосова 0,23 0,23 
    Разом 1048,82926,721051,22928,84
    Сумарні пофазні втрати 1.68%15,52
    Інші втрати 0.23%2,12
    Загальні втрати 1.9%17,65
    Вихід91,11000,00911,201000,00911,20
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада фруктова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Підварювання абрикосова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.0275
    Жири, г8.01083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.2
    Вуглеводи, г8022365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г78.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.5530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг1.60800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Холін, мг0.1
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг1.0260
     Вітамін е, мг0.1110
     Вітамін k, мкг0.0
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.011000
     Магній, мг24.66400
     Натрій, мг1.3
     Фосфор, мг31.34800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.7
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.2