Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№031 "Осінній сад"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,17239,0
Разом91,121005,03915,781005,03915,78
Втрати 0.5%4,584,58
Вихід91,121000,0911,21000,0911,2
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 763.86 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання абрикосова (уварена)80,0144,06115,25110,0488,03
Спирт9,97,56
Лимонна кислота91,20,50,460,380,35
Фарба жовта0,40,31
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом87,651017,96892,23777,58681,53
Втрати 0.7%6,234,75
Вихід88,61000,0886,0763,86676,78

Вологість 11.4 ±2.0%

Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 659.06 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Пюре абрикосове10,0119,711,9778,897,89
Разом89,281017,25908,17670,43598,54
Втрати 0.9%8,175,39
Вихід90,01000,0900,0659,06593,15
Підварювання абрикосова (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 110.04 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Разом69,01169,94807,26128,7488,83
Втрати 0.9%7,260,8
Вихід80,01000,0800,0110,0488,03
Зведена рецептура, k=1.002296
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,72239,54
Підварювання абрикосова69,0128,7488,83129,0489,04
Пюре абрикосове10,078,897,8979,077,91
Спирт7,567,58
Зареєструватися - це безкоштовно!
Фарба жовта0,310,31
Есенція абрикосова0,230,23
Разом1048,82926,721051,23928,85
Сумарні пофазні втрати 1.67%15,52
Інші втрати 0.23%2,13
Загальні втрати 1.9%17,65
Вихід91,121000,0911,21000,0911,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.01.675
Жири, г8.09.983
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.2
Вуглеводи, г8021.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г78.5
  Полісахариди, г1.0
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.55.030
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Пантотенова кислота, мг0.00.26
 Фолацин, мкг0.10.0200
 Вітамін с, мг1.01.760
 Вітамін е, мг0.11.510
 Вітамін k, мкг0.0
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг9.00.91000
 Магній, мг24.66.2400
 Натрій, мг1.3
 Фосфор, мг31.33.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.611.514
 Мідь, мкг1.4
 Селен, мкг0.00.070
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г8.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, підварювання абрикосова, пюре абрикосове, спирт, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба жовта, есенція абрикосова.

Состав: цукор, глазур шоколадна, підварювання абрикосова, пюре абрикосове, спирт, регулятор кислотності - E330, фарба жовта, есенція абрикосова.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №031 "Осінній сад" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Підварювання абрикосова - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Пюре абрикосове - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Фарба жовта - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція абрикосова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №031 "Осінній сад"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

24.17

23.95

4.9

1.18

34.5

8.34

52.5

12.69

542.0

131.0

Підварювання абрикосова

69.0

12.9

8.9

0.2

0.03

68.1

8.78

260.0

33.54

Пюре абрикосове

10.0

7.91

0.79

0.53

0.04

0.06

5.33

0.42

22.66

1.79

Спирт

0.76

710.0

5.4

Зареєструватися - це безкоштовно!

Фарба жовта

0.031

Есенція абрикосова

0.023

Итого

92.875

1.25

8.34

81.03

408.3

Выход в готовом изделии

91.12

1.0

8.0

80

410/1710

 

______________