Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№034 "Помадно-сливові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №034 "Помадно-сливові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №034 "Помадно-сливові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом90,241004,98906,941004,98906,94
    Втрати 0.5%4,544,54
    Вихід90,241000,0902,41000,0902,4
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.85 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання сливове69,0122,4284,4794,7365,36
    Настоянка з-під слив18,3614,21
    Лимонна кислота91,21,571,431,211,1
    Есенція сливова0,310,24
    Разом85,861027,42882,18795,06682,66
    Втрати 0.7%6,184,77
    Вихід87,61000,0876,0773,85677,89

    Вологість 12.4 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 684.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре яблучне10,068,46,8446,834,68
    вода31,5821,62
    Патока крохмальна78,029,3322,8820,0815,66
    Разом90,01009,08908,17690,88621,79
    Втрати 0.9%8,175,59
    Вихід90,01000,0900,0684,67616,2
    Зведена рецептура, k=1.00281
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,78229,69
    Підварювання сливове69,094,7365,3695,065,55
    Пюре яблучне10,046,834,6846,964,7
    вода21,6221,68
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Настоянка з-під слив14,2114,25
    Лимонна кислота91,21,211,11,211,1
    Есенція сливова0,240,24
    Разом1032,4917,31035,3919,88
    Сумарні пофазні втрати 1.62%14,9
    Інші втрати 0.28%2,58
    Загальні втрати 1.9%17,48
    Вихід90,241000,0902,41000,0902,4
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.4
    Помада фруктова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.575
    Жири, г8.09.583
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г7.8
    Вуглеводи, г7921.7365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г77.7
      Полісахариди, г1.7
    Зола, г0.2
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.218
     Вітамін с, мг0.00.160
     Вітамін е, мг0.11.410
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг9.10.91000
     Магній, мг23.86.0400
     Натрій, мг2.8
     Фосфор, мг30.83.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г7.9