_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№034 "Помадно-сливові"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №034 "Помадно-сливові".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Підварювання сливове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- вода
- Зареєструватися
- Настоянка з-під слив
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція сливова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №034 "Помадно-сливові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 12.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.4 Помада фруктова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.7 Полісахариди, г 1.7 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.1 1 1000 Магній, мг 23.8 6 400 Натрій, мг 2.9 Фосфор, мг 30.9 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
| Разом | 90,2 | 1004,98 | 906,94 | 1004,98 | 906,94 |
| Втрати 0.5% | 4,49 | 4,49 | |||
| Вихід | 90,2 | 1000,00 | 902,45 | 1000,00 | 902,45 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 773.85 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання сливове | 69,0 | 122,42 | 84,47 | 94,73 | 65,37 |
| Настоянка з-під слив | 18,36 | 14,21 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,57 | 1,43 | 1,21 | 1,11 |
| Есенція сливова | 0,31 | 0,24 | |||
| Разом | 85,9 | 1027,42 | 882,19 | 795,07 | 682,68 |
| Втрати 0.7% | 6,19 | 4,79 | |||
| Вихід | 87,6 | 1000,00 | 876,00 | 773,85 | 677,89 |
Вологість 12.4 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 684.67 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 68,40 | 6,84 | 46,83 | 4,68 |
| вода | 31,58 | 21,62 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 29,33 | 22,88 | 20,08 | 15,66 |
| Разом | 90,0 | 1009,08 | 908,17 | 690,89 | 621,80 |
| Втрати 0.9% | 8,17 | 5,59 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 684,67 | 616,20 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,79 | 229,70 |
| Підварювання сливове | 69,0 | 94,73 | 65,37 | 95,00 | 65,55 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 46,83 | 4,68 | 46,96 | 4,70 |
| вода | 21,62 | 21,68 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Настоянка з-під слив | 14,21 | 14,25 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,21 | 1,11 | 1,22 | 1,11 |
| Есенція сливова | 0,24 | 0,24 | |||
| Вихід | 90,2 | 1000,00 | 902,45 | 1000,00 | 902,45 |