Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№034 "Помадно-сливові"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
Разом90,241004,98906,941004,98906,94
Втрати 0.5%4,544,54
Вихід90,241000,0902,41000,0902,4
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 773.85 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Підварювання сливове69,0122,4284,4794,7365,36
Настоянка з-під слив18,3614,21
Лимонна кислота91,21,571,431,211,1
Есенція сливова0,310,24
Разом85,861027,42882,18795,06682,66
Втрати 0.7%6,184,77
Вихід87,61000,0876,0773,85677,89

Вологість 12.4 ±2.0%

Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 684.67 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Пюре яблучне10,068,46,8446,834,68
вода31,5821,62
Патока крохмальна78,029,3322,8820,0815,66
Разом90,01009,08908,17690,88621,79
Втрати 0.9%8,175,59
Вихід90,01000,0900,0684,67616,2
Зведена рецептура, k=1.00281
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,78229,69
Підварювання сливове69,094,7365,3695,065,55
Пюре яблучне10,046,834,6846,964,7
вода21,6221,68
Зареєструватися - це безкоштовно!
Настоянка з-під слив14,2114,25
Лимонна кислота91,21,211,11,211,1
Есенція сливова0,240,24
Разом1032,4917,31035,3919,88
Сумарні пофазні втрати 1.62%14,9
Інші втрати 0.28%2,58
Загальні втрати 1.9%17,48
Вихід90,241000,0902,41000,0902,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.01.575
Жири, г8.09.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г7.8
Вуглеводи, г7921.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г77.7
  Полісахариди, г1.7
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.44.630
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.42.218
 Вітамін с, мг0.00.160
 Вітамін е, мг0.11.410
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг9.10.91000
 Магній, мг23.86.0400
 Натрій, мг2.8
 Фосфор, мг30.83.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.611.414
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, підварювання сливове, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, настоянка з-під слив, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція сливова.

Состав: цукор, глазур шоколадна, підварювання сливове, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, настоянка з-під слив, регулятор кислотності - E330, есенція сливова.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №034 "Помадно-сливові" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Підварювання сливове - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Настоянка з-під слив - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція сливова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №034 "Помадно-сливові"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

23.17

22.96

4.9

1.14

34.5

7.99

52.5

12.16

542.0

125.58

Підварювання сливове

69.0

9.5

6.56

0.2

0.02

68.1

6.47

260.0

24.7

Пюре яблучне

10.0

4.69

0.47

0.3

0.01

0.1

9.0

0.42

36.0

1.69

вода

2.17

Зареєструватися - це безкоштовно!

Настоянка з-під слив

1.42

Лимонна кислота

91.2

0.12

0.11

Есенція сливова

0.024

Итого

92.0

1.17

8.0

80.87

398.91

Выход в готовом изделии

90.24

1.0

8.0

79

400/1670

 

______________