_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№035 "Радій"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №035 "Радій".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Патока крохмальна
- Підварювання малинова
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція малинова
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №035 "Радій" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.6 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.0 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 76.5 Полісахариди, г 3.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 10.8 1 1000 Магній, мг 26.4 7 400 Натрій, мг 7.2 Фосфор, мг 35.7 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
Разом | 91,8 | 1005,02 | 922,86 | 1005,02 | 922,86 |
Втрати 0.5% | 4,61 | 4,61 | |||
Вихід | 91,8 | 1000,00 | 918,25 | 1000,00 | 918,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.73 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання малинова | 69,0 | 35,41 | 24,43 | 26,69 | 18,42 |
Спирт | 11,75 | 8,86 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,79 | 0,72 | 0,60 | 0,54 |
Есенція малинова | 0,49 | 0,37 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 89,1 | 1010,24 | 900,30 | 761,45 | 678,58 |
Втрати 0.7% | 6,30 | 4,75 | |||
Вихід | 89,4 | 1000,00 | 894,00 | 753,73 | 673,83 |
Вологість 10.6 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 724.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 177,12 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 75,84 | 59,16 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 859,66 | 664,95 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 5,32 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 724,86 | 659,62 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,13 | 249,86 |
вода | 177,12 | 177,71 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 75,84 | 59,16 | 76,09 | 59,35 |
Підварювання малинова | 69,0 | 26,69 | 18,42 | 26,78 | 18,48 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,54 | 0,60 | 0,54 |
Есенція малинова | 0,37 | 0,37 | |||
Фарба червона | 0,075 | 0,076 | |||
Вихід | 91,8 | 1000,00 | 918,25 | 1000,00 | 918,25 |