Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зареєструватися - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

СТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2019 р.

РЕЦЕПТУРА

№043 "Чайна"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2019 р.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
Разом93,331005,02937,941005,02937,94
Втрати 0.49%4,644,64
Вихід93,331000,0933,31000,0933,3
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.73 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Паста чайна88,914,4312,8310,889,67
Лимонна кислота91,21,491,361,121,02
Разом90,971011,8920,44762,62693,75
Втрати 0.7%6,444,84
Вихід91,41000,0914,0753,73688,91

Вологість 8.6 ±2.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 750.62 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Патока крохмальна78,0104,6381,6178,5461,26
вода66,4549,88
Разом91,01008,07917,34756,68688,58
Втрати 0.8%7,345,52
Вихід91,01000,0910,0750,62683,06
Паста чайна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10.88 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Масло вершкове несолоне84,0322,34270,773,512,95
Разом88,781016,6902,5511,069,82
Втрати 1.5%13,550,15
Вихід88,91000,0889,010,889,67
Зведена рецептура, k=1.003085
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися - це безкоштовно!
Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,07249,8
Патока крохмальна78,078,5461,2678,7861,45
вода49,8850,03
Чай91,07,556,877,576,89
Зареєструватися - це безкоштовно!
Лимонна кислота91,21,121,021,121,02
Разом1020,15948,451023,29951,37
Сумарні пофазні втрати 1.6%15,15
Інші втрати 0.31%2,92
Загальні втрати 1.9%18,07
Вихід93,331000,0933,31000,0933,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися - це безкоштовно!
Білки, г1.01.675
Жири, г9.010.683
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Рослинні жири, г8.6
  Молочний жир, г0.3
Вуглеводи, г8122.1365
Зареєструватися - це безкоштовно!
  Моно- і дисахариди, г76.9
  Полісахариди, г3.7
Зола, г0.2
Зареєструватися - це безкоштовно!
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
 Ніациновий еквівалент, мг0.42.318
 Вітамін е, мг0.11.510
Мінерали макроелементи
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Кальцій, мг11.01.11000
 Магній, мг26.56.6400
 Натрій, мг7.5
 Фосфор, мг35.94.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.614
Ліпіди
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.00.111
 Холестерин, мг0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися - це безкоштовно!
 Жир, г8.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, чай, масло вершкове несолоне, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Состав: цукор, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, чай, масло вершкове несолоне, регулятор кислотності - E330.

 

______________


Додаток 1

Для виробництва продукції №043 "Чайна" використано наступне сировина:

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Чай - ГОСТ 32573-2013;

Зареєструватися - це безкоштовно!

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________


Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №043 "Чайна"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися - це безкоштовно!

Глазур шоколадна

99.1

25.21

24.98

4.9

1.24

34.5

8.7

52.5

13.24

542.0

136.64

Патока крохмальна

78.0

7.88

6.15

0.3

0.02

77.31

6.09

292.25

23.03

вода

5.01

Чай

91.0

0.76

0.69

Зареєструватися - це безкоштовно!

Лимонна кислота

91.2

0.11

0.1

Итого

95.14

1.24

9.01

82.19

413.74

Выход в готовом изделии

93.33

1.0

9.0

81

410/1730

 

______________