_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№005 "Весна"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №005 "Весна".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Патока крохмальна
- Підварювання мандаринова
- Зареєструватися
- Коньяк
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція мандаринова
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада молочна
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №005 "Весна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 Підварювання мандаринова (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.4 Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.8 Полісахариди, г 3.5 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 2.4 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.1 3 1000 Магній, мг 28.1 7 400 Натрій, мг 13.4 Фосфор, мг 46.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 1.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 9.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Разом | 91,9 | 1005,03 | 923,63 | 1005,03 | 923,63 |
Втрати 0.5% | 4,62 | 4,62 | |||
Вихід | 91,9 | 1000,00 | 919,00 | 1000,00 | 919,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.73 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Помада молочна | 91,0 | 222,87 | 202,81 | 167,98 | 152,87 |
Підварювання мандаринова (уварена) | 80,0 | 58,30 | 46,64 | 43,94 | 35,15 |
Коньяк | 11,41 | 8,60 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,05 | 0,96 | 0,79 | 0,72 |
Зареєструватися | |||||
Фарба червона | 0,26 | 0,20 | |||
Разом | 89,3 | 1009,60 | 901,30 | 760,97 | 679,33 |
Втрати 0.7% | 6,30 | 4,75 | |||
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 753,73 | 674,59 |
Вологість 10.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 539.11 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 131,73 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 56,41 | 44,00 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 639,37 | 494,55 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 3,96 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 539,11 | 490,59 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167.98 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 50,96 | 37,71 |
Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 15,29 | 11,92 |
Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 171,18 | 154,41 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 1,54 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 167,98 | 152,87 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 43.94 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 51,41 | 35,47 |
Втрати 0.9% | 7,27 | 0,32 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 43,94 | 35,15 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,26 | 249,99 |
вода | 131,73 | 132,23 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 71,69 | 55,92 | 71,97 | 56,13 |
Підварювання мандаринова | 69,0 | 51,41 | 35,47 | 51,61 | 35,61 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк | 8,60 | 8,63 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,79 | 0,72 | 0,79 | 0,72 |
Есенція мандаринова | 0,34 | 0,34 | |||
Фарба червона | 0,20 | 0,20 | |||
Вихід | 91,9 | 1000,00 | 919,00 | 1000,00 | 919,00 |