Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№005 "Весна"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №005 "Весна".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада молочна

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №005 "Весна" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом91,91005,03923,631005,03923,63
    Втрати 0.5%4,634,63
    Вихід91,91000,0919,01000,0919,0
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада молочна91,0222,87202,81167,98152,86
    Підварювання мандаринова (уварена)80,058,346,6443,9435,15
    Коньяк11,418,6
    Лимонна кислота91,21,050,960,790,72
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фарба червона0,260,2
    Разом89,271009,6901,3760,96679,32
    Втрати 0.7%6,34,73
    Вихід89,51000,0895,0753,73674,59

    Вологість 10.5 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 539.11 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6156,4144,0
    вода66,4535,82
    Разом91,01008,07917,34543,46494,55
    Втрати 0.8%7,343,96
    Вихід91,01000,0910,0539,11490,59
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167.98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,4850,9637,71
    Патока крохмальна78,091,070,9815,2911,93
    Разом90,21019,02919,19171,18154,41
    Втрати 1.0%9,191,55
    Вихід91,01000,0910,0167,98152,86
    Підварювання мандаринова (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 43.94 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом69,01169,96807,2751,4135,47
    Втрати 0.9%7,270,32
    Вихід80,01000,0800,043,9435,15
    Зведена рецептура, k=1.003806
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,26249,99
    Патока крохмальна78,071,755,9371,9756,14
    Підварювання мандаринова69,051,4135,4751,6135,61
    Молоко незбиране згущене з цукром74,050,9637,7151,1537,85
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Коньяк8,68,63
    Лимонна кислота91,20,790,720,790,72
    Есенція мандаринова0,340,34
    Фарба червона0,20,2
    Разом1027,28934,21031,19937,75
    Сумарні пофазні втрати 1.63%15,2
    Інші втрати 0.38%3,55
    Загальні втрати 2.0%18,75
    Вихід91,91000,0919,01000,0919,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
    Підварювання мандаринова (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.175
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г9.010.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г0.4
    Вуглеводи, г7921.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г75.7
      Полісахариди, г3.5
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.81.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
     Вітамін с, мг0.00.160
     Вітамін е, мг0.21.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг26.02.61000
     Магній, мг28.17.0400
     Натрій, мг13.4
     Фосфор, мг46.55.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг1.5
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г9.0