_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№007 "Вечірні"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 "Вечірні".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре малинове
- Підварювання малинова
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Спирт
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 "Вечірні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 12.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.8 Фруктово-молочна помада Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 7.9 Молочний жир, г 0.5 Вуглеводи, г 78 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 75.0 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 1.4 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 2.7 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.9 3 1000 Магній, мг 26.0 6 400 Натрій, мг 12.3 Фосфор, мг 44.3 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 1.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 8.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,13 | 229,05 |
Разом | 90,2 | 1005,05 | 906,23 | 1005,05 | 906,23 |
Втрати 0.5% | 4,55 | 4,55 | |||
Вихід | 90,2 | 1000,00 | 901,68 | 1000,00 | 901,68 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 773.92 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання малинова | 69,0 | 78,42 | 54,11 | 60,69 | 41,88 |
Спирт | 19,60 | 15,17 | |||
Разом | 85,8 | 1027,30 | 881,17 | 795,05 | 681,95 |
Втрати 0.7% | 6,17 | 4,77 | |||
Вихід | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 773,92 | 677,18 |
Вологість 12.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 719.19 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре малинове | 10,0 | 120,10 | 12,01 | 86,37 | 8,64 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 80,08 | 59,26 | 57,59 | 42,62 |
Патока крохмальна | 78,0 | 65,77 | 51,30 | 47,30 | 36,89 |
Разом | 86,1 | 1042,62 | 898,07 | 749,84 | 645,88 |
Втрати 0.9% | 8,07 | 5,81 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 719,19 | 640,08 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 231,13 | 229,05 | 231,95 | 229,87 |
Пюре малинове | 10,0 | 86,37 | 8,64 | 86,68 | 8,67 |
Підварювання малинова | 69,0 | 60,69 | 41,88 | 60,91 | 42,03 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 57,59 | 42,62 | 57,80 | 42,77 |
Зареєструватися | |||||
Спирт | 15,17 | 15,22 | |||
Вихід | 90,2 | 1000,00 | 901,68 | 1000,00 | 901,68 |