Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№007 "Вечірні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 "Вечірні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 "Вечірні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом90,171005,05906,231005,05906,23
    Втрати 0.5%4,534,53
    Вихід90,171000,0901,71000,0901,7
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.92 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Підварювання малинова69,078,4254,1160,6941,88
    Спирт19,615,17
    Разом85,781027,3881,17795,05681,96
    Втрати 0.7%6,174,78
    Вихід87,51000,0875,0773,92677,18

    Вологість 12.5 ±2.0%

    Фруктово-молочна помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 719.19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре малинове10,0120,112,0186,378,64
    Молоко незбиране згущене з цукром74,080,0859,2657,5942,62
    Патока крохмальна78,065,7751,347,336,89
    Разом86,141042,62898,07749,83645,88
    Втрати 0.9%8,075,8
    Вихід89,01000,0890,0719,19640,08
    Зведена рецептура, k=1.003591
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,96229,87
    Пюре малинове10,086,378,6486,688,67
    Підварювання малинова69,060,6941,8860,9142,03
    Молоко незбиране згущене з цукром74,057,5942,6257,842,77
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт15,1715,22
    Разом1056,82916,811060,62920,11
    Сумарні пофазні втрати 1.65%15,11
    Інші втрати 0.36%3,3
    Загальні втрати 2.0%18,41
    Вихід90,171000,0901,71000,0901,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
    Фруктово-молочна помада
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.075
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г8.510.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г7.8
      Молочний жир, г0.5
    Вуглеводи, г7821.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г74.9
      Полісахариди, г2.6
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.44.530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.81.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.718
     Вітамін с, мг0.10.160
     Вітамін е, мг0.11.510
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг26.82.71000
     Магній, мг25.96.5400
     Натрій, мг12.3
     Фосфор, мг44.25.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг1.7
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.3