KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№007 "Вечірні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №007 "Вечірні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №007 "Вечірні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом90,21005,05906,231005,05906,23
    Втрати 0.5%4,554,55
    Вихід90,21000,00901,681000,00901,68
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.92 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання малинова69,078,4254,1160,6941,88
    Спирт19,6015,17
    Разом85,81027,30881,17795,05681,95
    Втрати 0.7%6,174,77
    Вихід87,51000,00875,00773,92677,18

    Вологість 12.5 ±2.0%

    Фруктово-молочна помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 719.19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре малинове10,0120,1012,0186,378,64
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,080,0859,2657,5942,62
    Патока крохмальна78,065,7751,3047,3036,89
    Разом86,11042,62898,07749,84645,88
    Втрати 0.9%8,075,81
    Вихід89,01000,00890,00719,19640,08
    Зведена рецептура, k=1.003563
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1231,13229,05231,95229,87
    Пюре малинове10,086,378,6486,688,67
    Підварювання малинова69,060,6941,8860,9142,03
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,057,5942,6257,8042,77
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт15,1715,22
    Разом1056,83916,811060,60920,08
    Сумарні пофазні втрати 1.65%15,14
    Інші втрати 0.36%3,27
    Загальні втрати 2.0%18,40
    Вихід90,21000,00901,681000,00901,68
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%12.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.8
    Фруктово-молочна помада
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.4
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.5275
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г7.9
      Молочний жир, г0.5
    Вуглеводи, г7821365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г75.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.4530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг2.70800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.931000
     Магній, мг26.06400
     Натрій, мг12.3
     Фосфор, мг44.36800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг1.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г8.3