Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№008 "Вихор"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 "Вихор".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 "Вихор" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,26249,0251,26249,0
    Разом91,751005,02922,111005,02922,11
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,751000,0917,51000,0917,5
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.76 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт10,387,82
    Есенція ванільна0,620,47
    Фарба жовта0,510,38
    Разом88,981010,73899,3761,84677,85
    Втрати 0.7%6,34,74
    Вихід89,31000,0893,0753,76673,11

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Фруктова помада зі згущених молочною сироваткою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Сироватка молочна згущена з цукром70,0249,61174,73188,0131,6
    Пюре яблучне10,0249,624,96187,9918,8
    Разом75,131208,75908,17910,39684,0
    Втрати 0.9%8,176,15
    Вихід90,01000,0900,0753,17677,85
    Зведена рецептура, k=1.003456
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,26249,0252,13249,86
    Сироватка молочна згущена з цукром70,0188,0131,6188,65132,06
    Пюре яблучне10,0187,9918,8188,6418,86
    Спирт7,827,85
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Фарба жовта0,380,38
    Разом1170,32933,01174,37936,23
    Сумарні пофазні втрати 1.66%15,5
    Інші втрати 0.35%3,23
    Загальні втрати 2.0%18,73
    Вихід91,751000,0917,51000,0917,5
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.0
    Фруктова помада зі згущених молочною сироваткою
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.51.775
    Жири, г8.510.383
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г8.5
    Вуглеводи, г6718.4365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г66.0
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.2
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.618
     Вітамін с, мг0.10.260
     Вітамін е, мг0.21.710
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг9.81.01000
     Магній, мг26.06.5400
     Натрій, мг1.3
     Фосфор, мг33.64.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.5