KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №008 "Вихор" → №008 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№008 "Вихор"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 "Вихор".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 "Вихор" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,26249,00251,26249,00
    Разом91,81005,02922,111005,02922,11
    Втрати 0.5%4,614,61
    Вихід91,81000,00917,501000,00917,50
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.76 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 10,38 7,82 
    Есенція ванільна 0,62 0,47 
    Фарба жовта 0,51 0,38 
    Разом89,01010,73899,30761,85677,85
    Втрати 0.7%6,304,75
    Вихід89,31000,00893,00753,76673,11

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Фруктова помада зі згущених молочною сироваткою
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.17 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироватка молочна згущена з цукром70,0249,61174,73188,00131,60
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0249,6024,96187,9918,80
    Разом75,11208,75908,16910,40684,00
    Втрати 0.9%8,166,15
    Вихід90,01000,00900,00753,17677,85
    Зведена рецептура, k=1.003455
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,26249,00252,13249,86
    Сироватка молочна згущена з цукром70,0188,00131,60188,65132,05
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0187,9918,80188,6418,86
    Спирт 7,82 7,85 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта 0,38 0,39 
    Разом 1170,33933,001174,38936,22
    Сумарні пофазні втрати 1.66%15,50
    Інші втрати 0.34%3,22
    Загальні втрати 2.0%18,72
    Вихід91,81000,00917,501000,00917,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.0
    Фруктова помада зі згущених молочною сироваткою
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г1.5275
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
    Вуглеводи, г6718365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г65.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.6530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.811000
     Магній, мг26.07400
     Натрій, мг1.4
     Фосфор, мг33.64800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.5