ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№009 "Вишневий сад"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №009 "Вишневий сад".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Помада фруктова

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №009 "Вишневий сад" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,17239,0
    Разом90,891005,03913,491005,03913,49
    Втрати 0.5%4,594,59
    Вихід90,891000,0908,91000,0908,9
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.86 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Підварювання вишнева (уварена)80,0127,29101,8397,2377,78
    Настоянка вишнева14,6911,22
    Есенція вишнева0,540,41
    Лимонна кислота91,20,490,450,370,34
    Зареєструватися
    Разом87,391017,54889,22777,24679,23
    Втрати 0.7%6,224,74
    Вихід88,31000,0883,0763,86674,49

    Вологість 11.7 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 667.9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре вишневе10,0119,711,9779,958,0
    Разом89,281017,25908,17679,42606,57
    Втрати 0.9%8,175,46
    Вихід90,01000,0900,0667,9601,11
    Підварювання вишнева (уварена)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 97.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом69,01169,94807,26113,7578,49
    Втрати 0.9%7,260,71
    Вихід80,01000,0800,097,2377,78
    Зведена рецептура, k=1.003298
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,97239,79
    Підварювання вишнева69,0113,7578,49114,1378,75
    Пюре вишневе10,079,958,080,218,02
    Настоянка вишнева11,2211,26
    Зареєструватися
    Лимонна кислота91,20,370,340,370,34
    Есенція ванільна0,110,11
    Разом1046,45924,41049,91927,45
    Сумарні пофазні втрати 1.68%15,5
    Інші втрати 0.33%3,05
    Загальні втрати 2.0%18,55
    Вихід90,891000,0908,91000,0908,9
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.1
    Помада фруктова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Підварювання вишнева (уварена)
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.5
  9. Стандарти
    • Зареєструватися
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
    • Зареєструватися
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.09.983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.2
    Вуглеводи, г7921.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г77.8
      Полісахариди, г1.0
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.44.730
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг8.60.91000
     Магній, мг24.46.1400
     Натрій, мг1.3
     Фосфор, мг30.83.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г8.2