_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№009 "Вишневий сад"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №009 "Вишневий сад".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Підварювання вишнева
- Пюре вишневе
- Настоянка вишнева
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада фруктова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №009 "Вишневий сад" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.1 Помада фруктова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 Підварювання вишнева (уварена) Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 8.0 10 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 79 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 77.8 Полісахариди, г 1.0 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.6 1 1000 Магній, мг 24.4 6 400 Натрій, мг 1.3 Фосфор, мг 30.8 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,17 | 239,00 |
Разом | 90,9 | 1005,03 | 913,49 | 1005,03 | 913,49 |
Втрати 0.5% | 4,57 | 4,57 | |||
Вихід | 90,9 | 1000,00 | 908,92 | 1000,00 | 908,92 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 763.86 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання вишнева (уварена) | 80,0 | 127,29 | 101,83 | 97,23 | 77,79 |
Настоянка вишнева | 14,69 | 11,22 | |||
Есенція вишнева | 0,54 | 0,41 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,49 | 0,45 | 0,37 | 0,34 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 87,4 | 1017,54 | 889,22 | 777,26 | 679,24 |
Втрати 0.7% | 6,22 | 4,75 | |||
Вихід | 88,3 | 1000,00 | 883,00 | 763,86 | 674,49 |
Вологість 11.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 667.9 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре вишневе | 10,0 | 119,70 | 11,97 | 79,95 | 7,99 |
Разом | 89,3 | 1017,25 | 908,17 | 679,43 | 606,57 |
Втрати 0.9% | 8,17 | 5,46 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 667,90 | 601,11 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 97.23 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 113,76 | 78,49 |
Втрати 0.9% | 7,26 | 0,71 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 97,23 | 77,79 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,97 | 239,79 |
Підварювання вишнева | 69,0 | 113,76 | 78,49 | 114,13 | 78,75 |
Пюре вишневе | 10,0 | 79,95 | 7,99 | 80,21 | 8,02 |
Настоянка вишнева | 11,22 | 11,26 | |||
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,37 | 0,34 | 0,38 | 0,34 |
Есенція ванільна | 0,11 | 0,11 | |||
Вихід | 90,9 | 1000,00 | 908,92 | 1000,00 | 908,92 |