_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№015 "Полуничні"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №015 "Полуничні".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре полуничне
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Спирт
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №015 "Полуничні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.5 Помада фруктова Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.0 2 75 Жири, г 8.0 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.2 Вуглеводи, г 77 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 76.0 Зареєструватися Зола, г 0.2 Харчові волокна, г 1.4 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.8 1 1000 Магній, мг 24.4 6 400 Натрій, мг 1.4 Фосфор, мг 30.8 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 12 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Етанол, г 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,17 | 239,00 |
Разом | 91,4 | 1005,02 | 918,83 | 1005,02 | 918,83 |
Втрати 0.5% | 4,59 | 4,59 | |||
Вихід | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 763.85 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Спирт | 10,09 | 7,71 | |||
Фарба червона | 2,40 | 1,83 | |||
Разом | 87,9 | 1019,54 | 896,27 | 778,78 | 684,62 |
Втрати 0.7% | 6,27 | 4,79 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 763,85 | 679,83 |
Вологість 11.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 769.24 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре полуничне | 10,0 | 428,30 | 42,83 | 329,46 | 32,95 |
Разом | 69,9 | 1284,83 | 898,08 | 988,34 | 690,83 |
Втрати 0.9% | 8,08 | 6,21 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 769,24 | 684,62 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре полуничне | 10,0 | 329,46 | 32,95 | 330,55 | 33,05 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,17 | 239,00 | 241,96 | 239,79 |
Спирт | 7,71 | 7,73 | |||
Фарба червона | 1,83 | 1,84 | |||
Вихід | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |