Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№015 "Полуничні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №015 "Полуничні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №015 "Полуничні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,17239,0
    Разом91,421005,02918,831005,02918,83
    Втрати 0.5%4,634,63
    Вихід91,421000,0914,21000,0914,2
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.85 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт10,097,71
    Фарба червона2,41,83
    Разом87,911019,54896,27778,78684,62
    Втрати 0.7%6,274,79
    Вихід89,01000,0890,0763,85679,83

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 769.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре полуничне10,0428,342,83329,4732,95
    Разом69,91284,83898,08988,35690,84
    Втрати 0.9%8,086,22
    Вихід89,01000,0890,0769,24684,62
    Зведена рецептура, k=1.003245
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре полуничне10,0329,4732,95330,5433,05
    Глазур шоколадна99,1241,17239,0241,95239,77
    Спирт7,717,74
    Фарба червона1,831,84
    Разом1239,06929,841243,09932,85
    Сумарні пофазні втрати 1.68%15,64
    Інші втрати 0.32%3,01
    Загальні втрати 2.0%18,65
    Вихід91,421000,0914,21000,0914,2
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    Помада фруктова
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.09.983
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г8.2
    Вуглеводи, г7721.1365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г76.0
      Полісахариди, г1.0
    Зола, г0.2
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.218
     Вітамін е, мг0.11.510
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг8.80.91000
     Магній, мг24.46.1400
     Натрій, мг1.4
     Фосфор, мг30.83.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.2