_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№016 "Кавові"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №016 "Кавові".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Кава мелена
- Коньяк
- Мадера
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада молочна
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №016 "Кавові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.6 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 Кавова паста н/ф Вологість,% 5.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 33.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 2.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 29.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 2.0 3 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 11 14 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.4 Молочний жир, г 2.9 Вуглеводи, г 75 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 71.4 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 1.8 6 30 Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.0 Вітамін а rae, мкг 20.5 3 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.3 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 45.4 5 1000 Магній, мг 32.3 8 400 Натрій, мг 21.3 Фосфор, мг 61.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.8 13 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.2 Жир, г 11.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 241,16 | 238,99 |
Разом | 91,4 | 1004,98 | 918,79 | 1004,98 | 918,79 |
Втрати 0.5% | 4,55 | 4,55 | |||
Вихід | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 763.82 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Помада молочна | 91,0 | 460,99 | 419,50 | 352,11 | 320,42 |
Кавова паста н/ф | 94,5 | 29,90 | 28,26 | 22,84 | 21,58 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 24,05 | 20,20 | 18,37 | 15,43 |
Коньяк | 12,03 | 9,19 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,50 | 0,38 | |||
Разом | 88,7 | 1010,17 | 896,27 | 771,59 | 684,59 |
Втрати 0.7% | 6,27 | 4,79 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 763,82 | 679,80 |
Вологість 11.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 359.51 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 87,84 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 37,62 | 29,34 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 426,36 | 329,79 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 2,64 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 359,51 | 327,15 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 352.11 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 106,81 | 79,04 |
Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 32,04 | 24,99 |
Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 358,81 | 323,66 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 3,24 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 352,11 | 320,42 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 22.84 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 253,81 | 213,20 | 5,80 | 4,87 |
Разом | 94,5 | 1015,24 | 959,40 | 23,19 | 21,91 |
Втрати 1.5% | 14,40 | 0,33 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 22,84 | 21,58 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 241,97 | 239,79 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 106,81 | 79,04 | 107,17 | 79,31 |
вода | 87,84 | 88,14 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 69,66 | 54,33 | 69,89 | 54,51 |
Зареєструватися | |||||
Кава мелена | 98,0 | 17,39 | 17,04 | 17,45 | 17,10 |
Коньяк | 9,19 | 9,22 | |||
Мадера | 9,19 | 9,22 | |||
Есенція ромова | 0,38 | 0,38 | |||
Вихід | 91,4 | 1000,00 | 914,24 | 1000,00 | 914,24 |