KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №016 "Кавові" → №016 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№016 "Кавові"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №016 "Кавові".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада молочна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №016 "Кавові" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,16238,99241,16238,99
    Разом91,41004,98918,791004,98918,79
    Втрати 0.5%4,554,55
    Вихід91,41000,00914,241000,00914,24
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.82 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Помада молочна91,0460,99419,50352,11320,42
    Кавова паста н/ф94,529,9028,2622,8421,58
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,024,0520,2018,3715,43
    Коньяк 12,03 9,19 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,50 0,38 
    Разом88,71010,17896,27771,59684,59
    Втрати 0.7%6,274,79
    Вихід89,01000,00890,00763,82679,80

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 359.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 244,35 87,84 
    Патока крохмальна78,0104,6381,6137,6229,34
    Разом77,41185,97917,35426,36329,79
    Втрати 0.8%7,352,64
    Вихід91,01000,00910,00359,51327,15
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 352.11 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48106,8179,04
    Патока крохмальна78,091,0070,9832,0424,99
    Разом90,21019,02919,19358,81323,66
    Втрати 1.0%9,193,24
    Вихід91,01000,00910,00352,11320,42
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 22.84 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0253,81213,205,804,87
    Разом94,51015,24959,4023,1921,91
    Втрати 1.5%14,400,33
    Вихід94,51000,00945,0022,8421,58
    Зведена рецептура, k=1.003346
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,16238,99241,97239,79
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0106,8179,04107,1779,31
    вода 87,84 88,14 
    Патока крохмальна78,069,6654,3369,8954,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,017,3917,0417,4517,10
    Коньяк 9,19 9,22 
    Мадера 9,19 9,22 
    Есенція ромова 0,38 0,38 
    Разом 1086,65929,781090,29932,89
    Сумарні пофазні втрати 1.67%15,55
    Інші втрати 0.33%3,11
    Загальні втрати 2.0%18,66
    Вихід91,41000,00914,241000,00914,24
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.6
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%5.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %29.2
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г2.0375
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г111483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.4
      Молочний жир, г2.9
    Вуглеводи, г7521365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г71.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.8630
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг9.0
     Вітамін а rae, мкг20.53800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.3
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг45.451000
     Магній, мг32.38400
     Натрій, мг21.3
     Фосфор, мг61.18800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг7.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г11.3