ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№016 "Кавові"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1241,16238,99241,16238,99
Разом91,421004,98918,791004,98918,79
Втрати 0.5%4,594,59
Вихід91,421000,0914,21000,0914,2
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 763.82 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Помада молочна91,0460,99419,5352,11320,42
Кавова паста н/ф94,529,928,2622,8421,58
Масло вершкове несолоне84,024,0520,218,3715,43
Коньяк12,039,19
Зареєструватися
Есенція ромова0,50,38
Разом88,721010,17896,27771,59684,58
Втрати 0.7%6,274,78
Вихід89,01000,0890,0763,82679,8

Вологість 11.0 ±2.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 359.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0104,6381,6137,6229,34
вода66,4523,89
Разом91,01008,07917,34362,42329,8
Втрати 0.8%7,342,65
Вихід91,01000,0910,0359,51327,15
Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 352.11 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,48106,8179,04
Патока крохмальна78,091,070,9832,0424,99
Разом90,21019,02919,19358,8323,65
Втрати 1.0%9,193,23
Вихід91,01000,0910,0352,11320,42
Кавова паста н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 22.84 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0253,81213,25,84,87
Разом94,51015,24959,423,1921,91
Втрати 1.5%14,40,33
Вихід94,51000,0945,022,8421,58
Зведена рецептура, k=1.00331
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1241,16238,99241,96239,78
Молоко незбиране згущене з цукром74,0106,8179,04107,1679,3
Патока крохмальна78,069,6654,3369,8954,51
Масло вершкове несолоне84,024,1720,324,2520,37
Зареєструватися
Кава мелена98,017,3917,0417,4517,1
Коньяк9,199,22
Мадера9,199,22
Есенція ромова0,380,38
Разом1022,7929,781026,08932,86
Сумарні пофазні втрати 1.68%15,58
Інші втрати 0.33%3,08
Загальні втрати 2.0%18,66
Вихід91,421000,0914,21000,0914,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.02.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1113.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.2
  Молочний жир, г2.9
Вуглеводи, г7520.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г71.3
  Полісахариди, г3.4
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.44.730
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг20.52.6800
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.13.71.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.260
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг42.64.31000
 Магній, мг28.97.2400
 Натрій, мг20.5
 Фосфор, мг57.57.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.712.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.511
 Холестерин, мг7.7
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г11.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром, патока або глюкозний сироп, масло вершкове несолоне, кава мелена, коньяк, мадера, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №016 "Кавові" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Кава мелена - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Мадера - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №016 "Кавові"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

24.2

23.98

4.9

1.19

34.5

8.35

52.5

12.71

542.0

131.16

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

10.72

7.93

7.2

0.77

8.5

0.91

55.5

5.95

328.0

35.16

Патока крохмальна

78.0

6.98

5.44

0.3

0.02

77.31

5.4

292.25

20.4

Масло вершкове несолоне

84.0

2.43

2.04

0.5

0.01

82.5

2.0

0.8

0.02

748.0

18.18

Зареєструватися

Кава мелена

98.0

1.75

1.72

Коньяк

0.92

240.0

2.21

Мадера

0.92

Есенція ромова

0.038

Итого

93.29

1.97

11.28

76.21

415.63

Выход в готовом изделии

91.42

2.0

11

75

410/1730

 

______________