KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№016 "Кавові"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,16238,99241,16238,99
Разом91,41004,98918,791004,98918,79
Втрати 0.5%4,554,55
Вихід91,41000,00914,241000,00914,24
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 763.82 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Помада молочна91,0460,99419,50352,11320,42
Кавова паста н/ф94,529,9028,2622,8421,58
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,024,0520,2018,3715,43
Коньяк12,039,19
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Есенція ромова0,500,38
Разом88,71010,17896,27771,59684,59
Втрати 0.7%6,274,79
Вихід89,01000,00890,00763,82679,80

Вологість 11.0 ±2.0%

Помада цукрова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 359.51 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
вода244,3587,84
Патока крохмальна78,0104,6381,6137,6229,34
Разом77,41185,97917,35426,36329,79
Втрати 0.8%7,352,64
Вихід91,01000,00910,00359,51327,15
Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 352.11 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0303,35224,48106,8179,04
Патока крохмальна78,091,0070,9832,0424,99
Разом90,21019,02919,19358,81323,66
Втрати 1.0%9,193,24
Вихід91,01000,00910,00352,11320,42
Кавова паста н/ф
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 22.84 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0253,81213,205,804,87
Разом94,51015,24959,4023,1921,91
Втрати 1.5%14,400,33
Вихід94,51000,00945,0022,8421,58
Зведена рецептура, k=1.003346
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1241,16238,99241,97239,79
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0106,8179,04107,1779,31
вода87,8488,14
Патока крохмальна78,069,6654,3369,8954,51
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Кава мелена98,017,3917,0417,4517,10
Коньяк9,199,22
Мадера9,199,22
Есенція ромова0,380,38
Разом1086,65929,781090,29932,89
Сумарні пофазні втрати 1.67%15,55
Інші втрати 0.33%3,11
Загальні втрати 2.0%18,66
Вихід91,41000,00914,241000,00914,24

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г2.0375
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г111483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.4
  Молочний жир, г2.9
Вуглеводи, г7521365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г71.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.8630
Органічні кислоти, г0.4
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг9.0
 Вітамін а rae, мкг20.53800
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.9518
 Ніацин, мг0.3
 Вітамін с, мг0.1060
 Вітамін е, мг0.2210
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг45.451000
 Магній, мг32.38400
 Натрій, мг21.3
 Фосфор, мг61.18800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.81314
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
 Холестерин, мг7.7
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Етанол, г0.3
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.1
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.2
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г1.2
 Жир, г11.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), вода, патока або глюкозний сироп, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), кава мелена, коньяк, мадера, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №016 "Кавові" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;

вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Кава мелена - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Мадера - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №016 "Кавові"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

24.20

23.98

4.90

1.19

34.50

8.35

52.50

12.71

542.00

131.16

Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]

74.00

10.72

7.93

7.26

0.78

8.57

0.92

55.95

6.00

331.00

35.48

вода

8.81

Патока крохмальна

78.00

6.99

5.45

0.30

0.020

77.31

5.40

292.25

20.43

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Кава мелена

98.00

1.74

1.71

13.90

0.24

14.40

0.25

29.50

0.51

331.00

5.76

Коньяк

0.92

240.00

2.21

Мадера

0.92

Есенція ромова

0.038

Разом c санітарними відходами

93.29

2.22

11.54

76.77

421.66

Вихід в готовому виробі

91.42

2.00

11.00

75.00

1760/​420

 

______________