_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№017 "Кримське Яблуко"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 "Кримське Яблуко".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Спирт
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 "Кримське Яблуко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.0 Помада фруктова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.0 2 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Вуглеводи, г 80 22 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 78.7 Зареєструватися Зола, г 0.2 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.8 1 1000 Магній, мг 25.8 6 400 Натрій, мг 1.5 Фосфор, мг 33.0 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Етанол, г 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Разом | 91,5 | 1005,03 | 919,86 | 1005,03 | 919,86 |
Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.73 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Спирт | 21,76 | 16,40 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,99 | 0,90 | 0,75 | 0,68 |
Есенція "Кримське яблуко" | 0,37 | 0,28 | |||
Разом | 88,0 | 1017,98 | 896,28 | 767,28 | 675,55 |
Втрати 0.7% | 6,28 | 4,73 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 753,73 | 670,82 |
Вологість 11.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 749.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 152,10 | 15,21 | 114,05 | 11,41 |
Разом | 86,8 | 1046,40 | 908,17 | 784,65 | 681,00 |
Втрати 0.9% | 8,17 | 6,13 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 749,86 | 674,87 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,17 | 249,90 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 114,05 | 11,41 | 114,45 | 11,44 |
Спирт | 16,40 | 16,46 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 0,75 | 0,68 | 0,75 | 0,68 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 91,5 | 1000,00 | 915,25 | 1000,00 | 915,25 |