Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№017 "Кримське Яблуко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 "Кримське Яблуко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 "Кримське Яблуко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04251,3249,04
    Разом91,531005,03919,861005,03919,86
    Втрати 0.5%4,564,56
    Вихід91,531000,0915,31000,0915,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт21,7616,4
    Лимонна кислота91,20,990,90,750,68
    Есенція "Кримське яблуко"0,370,28
    Разом88,041017,98896,27767,29675,55
    Втрати 0.7%6,274,73
    Вихід89,01000,0890,0753,73670,82

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 749.86 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре яблучне10,0152,115,21114,0511,41
    Разом86,791046,4908,17784,65681,0
    Втрати 0.9%8,176,13
    Вихід90,01000,0900,0749,86674,87
    Зведена рецептура, k=1.003502
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,3249,04252,18249,91
    Пюре яблучне10,0114,0511,41114,4511,45
    Спирт16,416,46
    Лимонна кислота91,20,750,680,750,68
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом1053,38930,721057,07933,98
    Сумарні пофазні втрати 1.66%15,42
    Інші втрати 0.35%3,26
    Загальні втрати 2.0%18,68
    Вихід91,531000,0915,31000,0915,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.0
    Помада фруктова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.775
    Жири, г8.510.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.5
    Вуглеводи, г8021.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г78.7
      Полісахариди, г1.1
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.55.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.518
     Вітамін с, мг0.10.160
     Вітамін е, мг0.21.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг9.81.01000
     Магній, мг25.86.4400
     Натрій, мг1.4
     Фосфор, мг33.04.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г8.5