_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№019 "Левком"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №019 "Левком".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- вода
- Підварювання гарбузова
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Напій гарбузовий
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада цукрова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №019 "Левком" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.5 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.5 2 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 9.0 11 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.6 Молочний жир, г 0.4 Вуглеводи, г 80 22 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 76.1 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 2.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.8 3 1000 Магній, мг 28.1 7 400 Натрій, мг 13.2 Фосфор, мг 46.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 1.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 9.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 251,31 | 249,05 |
Разом | 92,3 | 1005,08 | 927,44 | 1005,08 | 927,44 |
Втрати 0.51% | 4,69 | 4,69 | |||
Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,75 | 1000,00 | 922,75 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Помада молочна | 91,0 | 220,10 | 200,29 | 165,90 | 150,97 |
Підварювання гарбузова | 69,0 | 98,80 | 68,17 | 74,47 | 51,39 |
Напій гарбузовий | 14,0 | 10,20 | 1,43 | 7,69 | 1,08 |
Разом | 88,1 | 1028,50 | 906,34 | 775,25 | 683,18 |
Втрати 0.7% | 6,34 | 4,78 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 753,77 | 678,39 |
Вологість 10.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 527.19 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 128,82 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 55,16 | 43,02 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 625,23 | 483,61 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 3,87 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 527,19 | 479,74 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 165.9 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 50,33 | 37,24 |
Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 15,10 | 11,78 |
Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 169,06 | 152,50 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 1,52 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 165,90 | 150,97 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,31 | 249,05 | 252,37 | 250,10 |
вода | 128,82 | 129,36 | |||
Підварювання гарбузова | 69,0 | 74,47 | 51,39 | 74,79 | 51,60 |
Патока крохмальна | 78,0 | 70,26 | 54,80 | 70,55 | 55,03 |
Зареєструватися | |||||
Напій гарбузовий | 14,0 | 7,69 | 1,08 | 7,72 | 1,08 |
Вихід | 92,3 | 1000,00 | 922,75 | 1000,00 | 922,75 |