Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№019 "Левком"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №019 "Левком".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Помада цукрова

      Зареєструватися - це безкоштовно!

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №019 "Левком" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05251,31249,05
    Разом92,281005,08927,441005,08927,44
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.77 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Помада молочна91,0220,1200,29165,9150,97
    Підварювання гарбузова69,098,868,1774,4751,38
    Напій гарбузовий14,010,21,437,691,08
    Разом88,121028,5906,34775,25683,17
    Втрати 0.7%6,344,78
    Вихід90,01000,0900,0753,77678,39

    Вологість 10.0 ±2.0%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 527.19 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Патока крохмальна78,0104,6381,6155,1643,02
    вода66,4535,03
    Разом91,01008,07917,34531,44483,61
    Втрати 0.8%7,343,87
    Вихід91,01000,0910,0527,19479,74
    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 165.9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0303,35224,4850,3337,24
    Патока крохмальна78,091,070,9815,111,78
    Разом90,21019,02919,19169,06152,49
    Втрати 1.0%9,191,52
    Вихід91,01000,0910,0165,9150,97
    Зведена рецептура, k=1.00429
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,31249,05252,39250,12
    Підварювання гарбузова69,074,4751,3874,7951,61
    Патока крохмальна78,070,2654,870,5655,04
    Молоко незбиране згущене з цукром74,050,3337,2450,5537,41
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Напій гарбузовий14,07,691,087,721,08
    Разом1033,97937,611038,41941,66
    Сумарні пофазні втрати 1.58%14,81
    Інші втрати 0.43%4,05
    Загальні втрати 2.0%18,86
    Вихід92,281000,0922,81000,0922,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.5
    Помада цукрова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.7
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %90.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.52.175
     В тому числі:
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Жири, г9.010.883
     В тому числі:
      Рослинні жири, г8.6
      Молочний жир, г0.4
    Вуглеводи, г8021.8365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г76.1
      Полісахариди, г3.5
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.01.81.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.52.818
     Вітамін с, мг0.00.160
     Вітамін е, мг0.21.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг25.72.61000
     Магній, мг28.07.0400
     Натрій, мг13.2
     Фосфор, мг46.35.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Холестерин, мг1.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г9.0