_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№028 "Обліпихова"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №028 "Обліпихова".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре обліпихи
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №028 "Обліпихова" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 11.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.3 Помада фруктова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 98.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 1.0 2 75 Жири, г 8.5 10 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Вуглеводи, г 78 21 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 77.3 Зареєструватися Зола, г 0.2 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.1 1 1000 Магній, мг 25.5 6 400 Натрій, мг 1.4 Фосфор, мг 32.2 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 8.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,57 | 249,31 | 251,57 | 249,31 |
Разом | 91,2 | 1005,02 | 916,11 | 1005,02 | 916,11 |
Втрати 0.5% | 4,58 | 4,58 | |||
Вихід | 91,2 | 1000,00 | 911,53 | 1000,00 | 911,53 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.45 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре обліпихи | 10,0 | 41,20 | 4,12 | 31,04 | 3,10 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,15 | |||
Разом | 86,8 | 1027,09 | 891,24 | 773,86 | 671,51 |
Втрати 0.7% | 6,24 | 4,70 | |||
Вихід | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 753,45 | 666,80 |
Вологість 11.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 742.67 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре обліпихи | 10,0 | 119,70 | 11,97 | 88,90 | 8,89 |
Разом | 89,3 | 1017,25 | 908,17 | 755,48 | 674,47 |
Втрати 0.9% | 8,17 | 6,07 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 742,67 | 668,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,57 | 249,31 | 252,45 | 250,18 |
Пюре обліпихи | 10,0 | 119,94 | 11,99 | 120,36 | 12,04 |
Фарба жовта | 0,15 | 0,15 | |||
Вихід | 91,2 | 1000,00 | 911,53 | 1000,00 | 911,53 |