KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№038 "Сварник"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,29249,03251,29249,03
Разом91,21005,02916,831005,02916,83
Втрати 0.5%4,584,58
Вихід91,21000,00912,251000,00912,25
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 753.73 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Спирт17,7213,36
Лимонна кислота (E330)91,20,750,680,570,52
Есенція журавлинна0,370,28
Разом88,41009,90892,64761,19672,81
Втрати 0.74%6,645,00
Вихід88,61000,00886,00753,73667,80

Вологість 11.4 ±2.0%

Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 746.99 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Пюре журавлинне10,0153,5015,35114,6611,47
Разом86,71047,66908,17782,59678,39
Втрати 0.9%8,176,10
Вихід90,01000,00900,00746,99672,29
Зведена рецептура, k=1.00316
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,29249,03252,08249,82
Пюре журавлинне10,0114,6611,47115,0311,50
Спирт13,3613,40
Лимонна кислота (E330)91,20,570,520,570,52
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1048,08927,941051,40930,87
Сумарні пофазні втрати 1.69%15,68
Інші втрати 0.32%2,93
Загальні втрати 2.0%18,62
Вихід91,21000,00912,251000,00912,25

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г1.0275
Жири, г8.51083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г8.5
Вуглеводи, г7821365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г77.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.5530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.011.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг0.4218
 Вітамін е, мг0.1110
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг9.111000
 Магній, мг25.56400
 Натрій, мг1.4
 Фосфор, мг32.14800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.71214
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.3
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Жир, г8.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, пюре журавлинне, спирт, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція журавлинна.

Склад: цукор білий, глазур шоколадна, пюре журавлинне, спирт, регулятор кислотності - E330, есенція журавлинна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №038 "Сварник" використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін] - ГОСТ Р 53897-2010;

Пюре журавлинне - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №038 "Сварник"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Глазур шоколадна [Скуріхін]

99.10

25.21

24.98

4.90

1.24

34.50

8.70

52.50

13.24

542.00

136.64

Пюре журавлинне

10.00

11.50

1.15

Спирт

1.34

710.00

9.51

Лимонна кислота (E330)

91.20

0.057

0.052

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Разом c санітарними відходами

93.09

1.24

8.70

80.07

413.48

Вихід в готовому виробі

91.23

1.00

8.50

78.00

1720/​410

 

______________