Техніко-технологічна карта: №039 "Сніжок" №039

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №039 "Сніжок" → №039 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№039 "Сніжок"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №039 "Сніжок".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- вода
- Пюре малинове
- Зареєструватися
- Есенція
- Ментол
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №039 "Сніжок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,29	249,03	251,29	249,03
Разом	91,7	1005,03	921,36	1005,03	921,36
Втрати 0.5%			4,61		4,61
Вихід	91,7	1000,00	916,75	1000,00	916,75

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.74 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт		11,71		8,83
Есенція		0,39		0,29
Ментол	100,0	0,10	0,10	0,075	0,075
Разом	88,9	1010,19	898,29	761,42	677,08
Втрати 0.7%			6,29		4,74
Вихід	89,2	1000,00	892,00	753,74	672,34

Вологість 10.8 ±2.0%

Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 752.22 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	103,24	80,53	77,66	60,57
вода		51,31		38,59
Пюре малинове	10,0	28,50	2,85	21,44	2,14
Разом	90,0	1009,08	908,17	759,05	683,15
Втрати 0.9%			8,17		6,14
Вихід	90,0	1000,00	900,00	752,22	677,00

Зведена рецептура, k=1.003445
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,29	249,03	252,16	249,89
Патока крохмальна	78,0	77,66	60,57	77,93	60,78
вода		38,59		38,73
Пюре малинове	10,0	21,44	2,14	21,51	2,15
Зареєструватися
Есенція		0,29		0,29
Ментол	100,0	0,075	0,075	0,076	0,076
Разом		1019,54	932,25	1023,05	935,46
Сумарні пофазні втрати 1.66%			15,50
Інші втрати 0.34%					3,21
Загальні втрати 2.0%					18,71
Вихід	91,7	1000,00	916,75	1000,00	916,75

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	10.8 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.8

Помада фруктова
Вологість,%	10.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	1.0	2	75
Жири, г	8.5	10	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	8.5
Вуглеводи, г	80	22	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	76.1
Зареєструватися
Зола, г	0.2
Харчові волокна, г	1.5	5	30
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.4	2	18
Вітамін е, мг	0.1	1	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	10.9	1	1000
Магній, мг	26.4	7	400
Натрій, мг	7.4
Фосфор, мг	35.8	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	8.5


Найменування показника	Характеристика