ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№048 "Яблуко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №048 "Яблуко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №048 "Яблуко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом91,011004,98914,681004,98914,68
    Втрати 0.5%4,584,58
    Вихід91,011000,0910,11000,0910,1
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.85 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Спирт24,8219,21
    Разом86,851027,35892,25795,02690,47
    Втрати 0.7%6,254,84
    Вихід88,61000,0886,0773,85685,63

    Вологість 11.4 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 775.81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре яблучне10,0318,431,84247,0224,7
    Патока крохмальна78,071,0655,4355,1343,0
    Лимонна кислота91,20,810,740,630,57
    Разом74,741201,56898,08932,19696,74
    Втрати 0.9%8,086,27
    Вихід89,01000,0890,0775,81690,47
    Зведена рецептура, k=1.003115
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Пюре яблучне10,0247,0224,7247,7924,78
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,85229,76
    Патока крохмальна78,055,1343,055,343,13
    Спирт19,2119,27
    Зареєструватися
    Разом1182,53925,791186,21928,66
    Сумарні пофазні втрати 1.69%15,69
    Інші втрати 0.31%2,87
    Загальні втрати 2.0%18,56
    Вихід91,011000,0910,11000,0910,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.2
    Помада фруктова
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.09.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г7.9
    Вуглеводи, г8021.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г77.1
      Полісахариди, г2.9
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг11.21.11000
     Магній, мг24.86.2400
     Натрій, мг5.6
     Фосфор, мг34.04.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г7.9