Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№048 "Яблуко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №048 "Яблуко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №048 "Яблуко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
    Разом91,011004,98914,681004,98914,68
    Втрати 0.5%4,584,58
    Вихід91,011000,0910,11000,0910,1
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 773.85 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Спирт24,8219,21
    Разом86,851027,35892,25795,02690,47
    Втрати 0.7%6,254,84
    Вихід88,61000,0886,0773,85685,63

    Вологість 11.4 ±2.0%

    Помада фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 775.81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре яблучне10,0318,431,84247,0224,7
    Патока крохмальна78,071,0655,4355,1343,0
    Лимонна кислота91,20,810,740,630,57
    Разом74,741201,56898,08932,19696,74
    Втрати 0.9%8,086,27
    Вихід89,01000,0890,0775,81690,47
    Зведена рецептура, k=1.003115
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Пюре яблучне10,0247,0224,7247,7924,78
    Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,85229,76
    Патока крохмальна78,055,1343,055,343,13
    Спирт19,2119,27
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Разом1182,53925,791186,21928,66
    Сумарні пофазні втрати 1.69%15,69
    Інші втрати 0.31%2,87
    Загальні втрати 2.0%18,56
    Вихід91,011000,0910,11000,0910,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%11.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.2
    Помада фруктова
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.6
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г1.01.675
    Жири, г8.09.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г7.9
    Вуглеводи, г8021.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г77.1
      Полісахариди, г2.9
    Зола, г0.2
    Харчові волокна, г1.54.930
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.00.71.4
     Рибофлавін, мг0.00.61.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.42.418
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.21.610
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг11.21.11000
     Магній, мг24.86.2400
     Натрій, мг5.6
     Фосфор, мг34.04.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.812.514
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Інші нутрієнти
     Етанол, г1.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г7.9