Техніко-технологічна карта: №048 "Яблуко" №048

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з помадними корпусами → №048 "Яблуко" → №048 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№048 "Яблуко"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №048 "Яблуко".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Спирт
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №048 "Яблуко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	231,13	229,05	231,13	229,05
Разом	91,0	1004,98	914,68	1004,98	914,68
Втрати 0.5%			4,53		4,53
Вихід	91,0	1000,00	910,15	1000,00	910,15

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 773.85 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт		24,82		19,21
Разом	86,8	1027,35	892,25	795,01	690,47
Втрати 0.7%			6,25		4,84
Вихід	88,6	1000,00	886,00	773,85	685,63

Вологість 11.4 ±2.0%

Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 775.81 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	318,40	31,84	247,02	24,70
Патока крохмальна	78,0	71,06	55,43	55,13	43,00
Лимонна кислота (E330)	91,2	0,81	0,74	0,63	0,57
Разом	74,7	1201,56	898,08	932,18	696,74
Втрати 0.9%			8,08		6,27
Вихід	89,0	1000,00	890,00	775,81	690,47

Зведена рецептура, k=1.003172
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне [ГОСТ]	10,0	247,02	24,70	247,80	24,78
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	231,13	229,05	231,86	229,78
Патока крохмальна	78,0	55,13	43,00	55,30	43,14
Спирт		19,21		19,27
Зареєструватися
Разом		1182,52	925,79	1186,27	928,72
Сумарні пофазні втрати 1.69%			15,64
Інші втрати 0.32%					2,94
Загальні втрати 2.0%					18,57
Вихід	91,0	1000,00	910,15	1000,00	910,15

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	11.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.2

Помада фруктова
Вологість,%	11.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	96.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	88.7

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	1.0	2	75
Жири, г	8.0	9	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	7.9
Вуглеводи, г	80	22	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	77.1
Зареєструватися
Зола, г	0.3
Харчові волокна, г	1.5	5	30
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.4	2	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	11.1	1	1000
Магній, мг	24.9	6	400
Натрій, мг	5.7
Фосфор, мг	34.0	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.8	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	1.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	7.9


Найменування показника	Характеристика