ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№048 "Яблуко"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,13229,05
Разом91,011004,98914,681004,98914,68
Втрати 0.5%4,584,58
Вихід91,011000,0910,11000,0910,1
Корпус
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 773.85 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт24,8219,21
Разом86,851027,35892,25795,02690,47
Втрати 0.7%6,254,84
Вихід88,61000,0886,0773,85685,63

Вологість 11.4 ±2.0%

Помада фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 775.81 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне10,0318,431,84247,0224,7
Патока крохмальна78,071,0655,4355,1343,0
Лимонна кислота91,20,810,740,630,57
Разом74,741201,56898,08932,19696,74
Втрати 0.9%8,086,27
Вихід89,01000,0890,0775,81690,47
Зведена рецептура, k=1.003115
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре яблучне10,0247,0224,7247,7924,78
Глазур шоколадна99,1231,13229,05231,85229,76
Патока крохмальна78,055,1343,055,343,13
Спирт19,2119,27
Зареєструватися
Разом1182,53925,791186,21928,66
Сумарні пофазні втрати 1.69%15,69
Інші втрати 0.31%2,87
Загальні втрати 2.0%18,56
Вихід91,011000,0910,11000,0910,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г1.01.675
Жири, г8.09.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г7.9
Вуглеводи, г8021.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г77.1
  Полісахариди, г2.9
Зола, г0.2
Харчові волокна, г1.54.930
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Тіамін, мг0.00.71.4
 Рибофлавін, мг0.00.61.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг11.21.11000
 Магній, мг24.86.2400
 Натрій, мг5.6
 Фосфор, мг34.04.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.812.514
Ліпіди
Зареєструватися
Інші нутрієнти
 Етанол, г1.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 4570-2014 «Цукерки. Загальні технічні умови».

Состав: цукор білий, пюре яблучне, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, спирт, регулятор кислотності - лимонна кислота.

Состав: цукор білий, пюре яблучне, глазур шоколадна, патока або глюкозний сироп, спирт, регулятор кислотності - E330.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №048 "Яблуко" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Пюре яблучне - ГОСТ 32742-2014;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №048 "Яблуко"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Пюре яблучне

10.0

24.77

2.48

0.3

0.07

0.1

0.02

9.0

2.23

36.0

8.92

Глазур шоколадна

99.1

23.18

22.97

4.9

1.14

34.5

8.0

52.5

12.17

542.0

125.64

Патока крохмальна

78.0

5.53

4.31

0.3

0.02

77.31

4.28

292.25

16.16

Спирт

1.93

710.0

13.7

Зареєструватися

Итого

92.867

1.21

8.04

81.66

416.35

Выход в готовом изделии

91.01

1.0

8.0

80

410/1740

 

______________