Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№040 "Сонечко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №040 "Сонечко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №040 "Сонечко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03251,29249,03
    Разом93,181005,02936,431005,02936,43
    Втрати 0.49%4,634,63
    Вихід93,181000,0931,81000,0931,8
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.73 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Сіль96,51,881,811,421,37
    Есенція ванільна1,411,06
    Разом90,881010,56918,43761,69692,25
    Втрати 0.7%6,434,85
    Вихід91,21000,0912,0753,73687,4

    Вологість 8.8 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 759.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0289,49214,22219,78162,64
    Патока крохмальна78,086,8567,7465,9451,43
    Масло вершкове несолоне84,050,042,037,9631,89
    Разом89,91022,46919,19776,26697,86
    Втрати 1.0%9,196,98
    Вихід91,01000,0910,0759,21690,88
    Зведена рецептура, k=1.00372
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1251,29249,03252,22249,95
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0219,78162,64220,6163,24
    Патока крохмальна78,065,9451,4366,1951,63
    Масло вершкове несолоне84,037,9631,8938,132,0
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Есенція ванільна1,061,06
    Разом1030,03948,261033,86951,78
    Сумарні пофазні втрати 1.74%16,46
    Інші втрати 0.37%3,52
    Загальні втрати 2.1%19,98
    Вихід93,181000,0931,81000,0931,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%8.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.03.775
    Жири, г1316.283
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г8.5
      Молочний жир, г4.9
    Вуглеводи, г7420.4365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г71.1
      Полісахариди, г3.3
    Зола, г0.7
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.01.41.4
     Рибофлавін, мг0.16.11.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.84.518
     Вітамін с, мг0.20.460
     Вітамін е, мг0.22.310
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг77.37.71000
     Магній, мг33.68.4400
     Натрій, мг85.9
     Фосфор, мг83.310.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.712.414
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.911
     Холестерин, мг13.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г13.4