_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№040 "Сонечко"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №040 "Сонечко".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №040 "Сонечко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 8.8 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 3.0 4 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 13 16 83 В тому числі: Рослинні жири, г 8.5 Молочний жир, г 4.9 Вуглеводи, г 74 20 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 71.2 Зареєструватися Зола, г 0.7 Харчові волокна, г 1.5 5 30 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 14.2 Вітамін а rae, мкг 34.6 4 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.8 5 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 77.9 8 1000 Магній, мг 33.7 8 400 Натрій, мг 86.2 Фосфор, мг 83.7 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 13.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 13.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 251,29 | 249,03 |
| Разом | 93,2 | 1005,02 | 936,43 | 1005,02 | 936,43 |
| Втрати 0.5% | 4,68 | 4,68 | |||
| Вихід | 93,2 | 1000,00 | 931,75 | 1000,00 | 931,75 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 753.73 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 1,88 | 1,81 | 1,42 | 1,37 |
| Есенція ванільна | 1,41 | 1,06 | |||
| Разом | 90,9 | 1010,56 | 918,43 | 761,69 | 692,25 |
| Втрати 0.7% | 6,43 | 4,85 | |||
| Вихід | 91,2 | 1000,00 | 912,00 | 753,73 | 687,40 |
Вологість 8.8 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 759.21 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 289,49 | 214,22 | 219,78 | 162,64 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 86,85 | 67,74 | 65,94 | 51,43 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 50,00 | 42,00 | 37,96 | 31,89 |
| Разом | 89,9 | 1022,46 | 919,19 | 776,26 | 697,86 |
| Втрати 1.0% | 9,19 | 6,98 | |||
| Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 759,21 | 690,88 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,29 | 249,03 | 252,21 | 249,94 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 219,78 | 162,64 | 220,59 | 163,24 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 65,94 | 51,43 | 66,18 | 51,62 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 37,96 | 31,89 | 38,10 | 32,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ванільна | 1,06 | 1,07 | |||
| Вихід | 93,2 | 1000,00 | 931,75 | 1000,00 | 931,75 |